Правила термической обработки овощей

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36

При приготовлении различных блюд овощи подвергаются термической обработке - варке, тушению, жарке, запеканию. Чтобы свести к минимуму потерю питательных веществ и витаминов во время этой обработки и приготовить вкусные блюда, необходимо соблюдать следующие условия:

- Готовьте овощи в специальных горшочках или в обычных горшках с небольшим количеством воды. Таким образом они лучше сохраняют свой вкус, а потеря питательных веществ минимальна;

- Варить как можно короче, поместив овощи в кипящую воду и в кастрюлю с крышкой. Поскольку время приготовления отдельных овощей разное, их кладут последовательно, начиная с тех, которые готовятся дольше всего.

- разные сорта картофеля готовятся по разному;

- При приготовлении корнеплодов, таких как морковь и сельдерей, вода должна покрывать их не более чем на 1 см;

- Обычно на 1 кг корнеплодов и картофеля кладут 0,6-0,7 л. Для сохранения цвета овощи, кроме зеленого горошка и свеклы, отваривают в подсоленной воде - 7 г соли на 1 л воды;

- помещая овощи в кипящую воду, не кладите сразу большое количество, чтобы не прерывать готовку;

- Воду, в которой варятся овощи, следует использовать для супа, соуса и т. Д.;

- Овощи, содержащие много воды и легко выделяющие ее, такие как тыква, помидоры, листовые овощи, следует тушить солеными в жире и в собственном соку, а овощи, не обладающие этим свойством, такие как морковь, сельдерей, стручковая фасоль. и т. д., тушить в жире с небольшим количеством воды или бульона - на 1 кг овощей приходится 0,2 л воды или бульона и 20-50 г жира;

- в начале удушья огонь должен быть сильным, но как только жидкость закипит, удушение должно продолжаться на слабом огне;

- В тушеных овощах должно быть очень мало жидкости. Если жидкости слишком много, она должна испариться, но только после того, как овощи будут удалены;

- Удушье не должно длиться долго. Достаточно 10 минут для шпината, 15 минут для кабачков, 30 минут для капусты, моркови и сельдерея;

- Овощи жареные в сыром или вареном виде. Сырые - это те продукты, которые смягчают внутреннюю часть до того, как внешняя оболочка образует оболочку: кабачки, баклажаны, картофель, помидоры и многое другое.

- овощи можно жарить на всех видах жира;

- Жирность должна составлять 5-10% от веса овощей. При жарке на масляной бане жир должен быть в 4 раза больше веса овощей;

- Жарить нужно при температуре 130-160 градусов, чтобы на поверхности овощей быстро и одновременно со всех сторон образовалась красивая корочка;

- Вынуть обжаренные овощи ситовой ложкой;

- После каждого жарения жир следует сразу же профильтровать, чтобы он не приобрел неприятный привкус из-за остатков жарки, и наиболее полезно использовать новый жир каждый раз при приготовлении.