2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36
В предприятия общественного питания поступает забитая птица, первичная переработка которой проводилась на птицефабриках. Для очистки птицы характерно соблюдение высоких требований гигиены во время убоя, ошпаривания, ощипывания, потрошения и сортировки.
Однако водяное охлаждение приводит к большим потерям при термической обработке мяса птицы, поскольку при этом выделяется холодная вода, поглощенная при его охлаждении.
На предприятиях общественного питания птицу получают в основном в охлажденном или глубокой заморозке. Свежезабитые птицы, которые не охлаждались в течение как минимум 24 часов, не должны размещаться на рынке.
Согласно Болгарскому госстандарту, птица подразделяется на три категории по упитанности и внешнему виду, а по степени первичной обработки - на потрошеную, полу-потрошенную и непотрошенную.
Птицу, полученную с бойни, необходимо разморозить при температуре около 14 - 16 градусов, отдельно друг от друга. Время оттаивания зависит от их размера.
Разница в холодах при холодной обработке птицы на предприятиях общественного питания по разному качеству одного вида и приготовления незначительна - от 1 до 4%, а при термической обработке даже незначительна. Поэтому при термообработке для разного качества усредняется.
Для удобства и надлежащей отчетности повара после приема птицы отделяют несъедобные отходы, а затем съедобные. Со склада ресторана повар получает птиц очищенными и без побочных продуктов, после чего разделывает их в соответствии с установленным весом для разных видов блюд.
Субпродукты (субпродукты) сразу перерабатываем в подходящую посуду, так как после оттаивания они быстро портятся.
Кейтеринг гусей в основном доставляют на предприятия общественного питания, поэтому гусиные породы приравнивают к откормленным гусиным лоткам.
Для всех птиц, убитых на предприятии, указывается несколько (средних) стад, поскольку невозможно определить качество свежеубитой птицы на месте.
Забитую птицу можно ощипать без ошпаривания в тепле или ошпарить в теплой воде (65-70 градусов). При более высокой температуре воды перья выщипываются вместе с кожей. К запеканию такая птица непригодна, галантин и другие.
Рекомендуемые:
Учебник кулинарии: Как приготовить мясо и овощи?
Чтобы получился насыщенный питательными веществами крепкий бульон, необходимо поместить продукты (мясо, кости, рыбу или овощи) в холодную воду и медленно нагреть на плите, а еще лучше нарезать небольшими кусочками. шт. Если предполагается обратное, т.
Учебник кулинарии: Правильное приготовление рыбы
Очень удобной посудой для приготовления рыбы являются специальные длинные кастрюли с решеткой, имеющей ручки по бокам. При этом рыба будет слегка извлечена из воды, но не порвана. При отсутствии такого сосуда рекомендуется отваривать крупную рыбу завернутой в чистую разреженную ткань, предварительно ошпарить и промыть холодной водой, а затем слегка перевязать шпагатом.
Учебник кулинарии: Как правильно хранить торты?
Готовые макароны хранят по-разному и разное время. Изделия из рассыпчатого масла и замеса из масляного теста, приготовленные с джемом и мармеладом, хранятся несколько дней в сухих и вентилируемых помещениях. Те же продукты, приготовленные с фруктами или сливками, следует хранить в холодильниках не более 36 часов.
Учебник кулинарии: Правила приготовления домашнего сиропа
Многие из нас с ностальгией вспоминают те времена, когда одним из самых вкусных напитков в нашем детстве был домашний сироп или сок, мастерски приготовленные нашими бабушками или мамами. Это особенно верно для тех из нас, кому посчастливилось провести летние каникулы в наших деревнях или на виллах, где сиропы и соки готовятся из домашних фруктов, а не те, которые мы видим сегодня на рынках, и несмотря на их безупречный внешний вид, мы никогда не знаем, какими химическими в
Учебник кулинарии: Обработка и приготовление птицы
Мясо птицы богато водой, солями, белками и витаминами. К тому же он очень вкусный, легко усваивается и широко используется в диетической и детской кухне. Во многом его вкус зависит от корма и возраста птицы. Чтобы очистить птицу изнутри, сначала отрежьте лапы до первого сустава и отделите голову.
