Ароматы и типичные блюда северо-индийской кухни

2025 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2025-01-23 10:30

Мы привыкли думать об Индии как о плоской, жаркой и суше. Но север Индии холоден и погребен под вечным снегом Гималаев. К югу от Кашмира, на равнинах Инда к востоку от Ганга на западе, растет знаменитый рис басмати. Равнины богаты, плодородны и хорошо орошаются, поэтому местные жители не знают лишений. Однако влияние магнатов более важно, чем влияние климата и местности.

Моголы были турецкими монголами, которые прибыли в северную Индию в 16 веке и поселились в Дельфах, ранее проведя некоторое время в Персии (современный Иран). Они приносят с собой многое от персидской цивилизации - любовь к цветам и фонтанам, изысканную архитектуру и роскошный образ жизни. Приготовление и еда играют в этом немалую роль. Так в индийской кухне появляется наваристый плов и тающая во рту тушенка.

Типичные продукты

Специи - это основа Индийская кухня, но было бы ошибкой сводить их только к карри - слабому, среднему и очень острому. На самом деле специи в Северо-индийская кухня представлены ненавязчиво, а блюда славятся своими богатыми мягкими соусами и тонкими ароматами. Сливки, йогурт, фрукты и орехи смягчают пряность специй, а сами специи не такие острые, как на юге. Корица, кардамон, мускатный орех, кориандр, шафран и гвоздика - обычно используемые специи, которые более ароматны, чем пряные.

Красный перец добавляют не только для придания аромата карри, но и из-за его цвета. Тмин придает блюдам слегка пикантный вкус. Используется редко для средне острого карри.

Семена лука - У него сладкий вкус, больше похожий на майоран, и его кладут в вегетарианские блюда, посыпая хлебом наан.

Гарам масала - Это смесь специй, которая добавляется в готовое блюдо - тмин, кориандр, корица, гвоздика и черный перец. Используется как средне-пряная смесь для блюд на основе фруктов и сливок.

Асафетида

Это смесь сушеных бобов. В раздавленном виде пахнет сильнее, чем в вареном - тогда напоминает лук.

Серебряный лист

Серебряный порошок прижат к тонкому листу. Используется как украшение особой посуды. Он не имеет вкуса и запаха и безвреден.

Цветочные эссенции

Эссенции пандануса и розы - самые популярные цветочные эссенции, первая из которых используется в пикантных блюдах Могола, а вторая - в сладостях.

Техники и советы

Повара Северной Индии готовят, запекают и жарят продукты, как и везде в мире, но у них также есть несколько интересных приемов.

Кухня тандури

Тандыр - это глубокий глиняный горшок, который ставится на грядку из углей. Это как духовка, в которой можно запекать как угодно. Кухня тандури - это техника, импортированная из Персии, которая все еще более распространена в северной Индии, чем на юге. Знаменитый хлеб наан готовят путем приклеивания лепешек к стенкам тандыра. Затем они отделяются длинными шпажками, но если поторопиться, они могут упасть в угли. Мясо готовят, воткнув его в шпажку и поставив в духовку. Но сначала его маринуют в средней острой смеси с йогуртом и натуральным красным пищевым красителем, который придает ему цвет.

Фрикадельки и шашлык

Введенные в Индию Моголами, шашлык - это кусочки мяса, нарезанные на шампура, которые жарятся или жарятся на гриле. Фрикадельки - это смеси мясного фарша, которые формуются в шарики и жарятся или жарятся на гриле, а затем тушатся в соусе. Из сырой смеси можно сформировать шарики, которые прижимают к вертелам.

Штерн

Этот термин означает мясо, тушенное с жареным луком, кардамоном, имбирем и чесноком для получения густого и среднего острого соуса. Кормовые блюда готовятся в кастрюле с толстым дном.

Выпечка в горшочке

Блюда дум (запеченные в горшочке) традиционно готовятся на углях. Сначала на масле в кастрюле с толстым дном обжариваются специи, а затем мясо, добавляются овощи и сверху поливается небольшим количеством воды. Крышка плотно закрывается тестом, чтобы сохранить влагу и аромат. Кастрюлю сначала ставят на очень сильный огонь, пока из продуктов не выйдет пар, а затем ставят на слабый огонь, чтобы задохнуться.

Постное мясо

Мясо делают нежнее несколькими способами. Его можно растолочь, чтобы сломать мышечные волокна, замариновать в йогурте или приготовить с орехами бетель, которые выделяют смягчающий фермент. После еды индейцы часто жуют листья бетеля, чтобы улучшить пищеварение.

Жареный лук

Жареный до коричневого цвета лук - основа многих индийских блюд. Приготовление похоже на французское тушение чеснока и лука, но затем огонь усиливают, чтобы лук стал коричневым и превратился в мягкую пасту. Обжарить нарезанный лук в небольшом количестве топленого масла, интенсивно помешивая. Как только он начнет размягчаться, добавьте измельченный чеснок и перемешивайте, пока влага не испарится и лук не начнет обжариваться на жире. Перемешивайте, пока лук не подрумянится. Снять с огня и добавить 1-2 ст. вода, чтобы перестать жариться. Обжарьте большое количество лука и оставьте его в холодильнике или морозильной камере (в ведрах с йогуртом).

Хрустящий лук

Лук нарезать тонкими кольцами. Обжарить их на очень горячем масле (слой 2,5 см), постоянно равномерно подрумянивая. Не позволяйте им почернеть - они становятся горькими. Используйте их для украшения плова и других мягких блюд.

Сжатие

Соусы не загустевают, как в Европе с мукой, а тушат овощи и специи (особенно лук и молотый мак в северной Индии) в бульоне или воде до тех пор, пока не будет получена однородная кашица и большая часть жидкости не испарится.