Неизвестные арабские специи

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36

Аравийский полуостров тесно связан с этой темой специи на протяжении всей своей истории. Их ценили на всем Ближнем Востоке за их сильный аромат и целебные свойства. В этом уголке земли способность правильно смешивать вкусы и ароматизировать каждый кусочек пищи уже давно достигла совершенства. Геродот, отец истории, писал в пятом веке до нашей эры. специи Аравии и указывает, что вся страна приправлена ими и источает удивительно сладкий запах.

В течение столетий римского владычества существовал неутолимый спрос на гастрономические запросы, и он был сосредоточен на передаче восточных специй. Медленные караваны катились по неровной нити и пересекали полуостров, путь их заранее был свободен - на запад, и перевезли ценный груз - важные специи, такие как перец, кардамон, корица, имбирь, нард, мускатный орех и гвоздика. Сам Мухаммад, еще молодой человек, и до того, как ему был открыт Коран, призванный выполнить его заветную миссию, сопровождал караваны через полуостров в Сирию, перевозя товары, которые, вероятно, были пряностями.

По мере распространения ислама бесчисленные верующие со всего мира приезжали в Мекку, чтобы совершить хадж или поклонение, и обогатили полуостров чрезвычайно разнообразными кулинарными традициями. Арабские повара развили тонкое чувство мастерства в секрете ароматизации, используя взрывную эмульсию ароматов в каждом блюде, чтобы создать богатый и изысканный вкус, который никогда не был доминирующим и оставлял чувства мучительными впечатлениями, но щедро усиливает аромат еды.

Во многих других частях света с жарким климатом еда слишком острая. В южной Индии, Мексике и некоторых частях Африки, например, подаются многие блюда, буквально обжигающие вкус их дегустатора или ничего не подозревающего туриста, и большие капли пота выступают у них на лбу. Потоотделение, конечно, оказывает охлаждающее действие на тело, и общепринято считать, что это является целью таких сильных переживаний для рецепторов. Острый вкус в арабской кухне не очень сильный и навязчивый. Хотя любой кулинарный авантюрист может удовлетворительно насладиться острым красным перцем, обильно приправленным имбирем, горчицей или луком, аромат Аравии достаточно восхитителен, чтобы разжечь аппетит в жару, но не настолько «горячим», чтобы вызвать потерю влаги в теле, которая так важно для жизни в пустынных землях.

В большинстве городов полуострова есть супермаркеты с большим ассортиментом, где вы можете найти специи, выставленные на прилавках в отдельных бутылках с цветными порошками. Но гораздо более распространено и увлекательно покупать различные магические подделки в небольших ароматных магазинах или в киосках в Суке (так называемый рынок или коммерческая часть города). Там вы сможете купить целиком специи, которые интересны для исследования, потому что через их внимательное знакомство и обоняние можно определить, какая часть растения является «источником» аромата - кора или плоды, семена или сок. Что еще более важно, аромат будет сильнее и насыщеннее, так как эфирные масла теряются намного быстрее после измельчения специй.

Продавец часто предлагает измельчить их на месте или продает предварительно намолотую смесь, которая уверит вас, что она отлично подходит для определенных блюд, таких как: рис, плов или овощное рагу, но ингредиенты таинственной специи будут держится в секрете.

Даты

Даты всегда были важным продуктом питания на полуострове, где в древних лесах вокруг великих оазисов выращивают несколько разновидностей. Они являются специей к любому блюду и изысканным дополнением к кофе. Различные орехи - миндаль, грецкие орехи, арахис, фундук и кедровые орехи - все, что растет в регионе Ближнего Востока, придает не только густоту, но и аромат арабских блюд. В местных блюдах чаще используются знакомые специи и травы, такие как корица, гвоздика, черный перец, острый красный и зеленый перец, душистый перец, имбирь, мята, петрушка, лавровый лист, базилик, укроп, розмарин, чеснок и лук. Некоторые другие ароматные арабские специи которые становятся все более известными на Западе, также широко используются в таких странах, как: тмин, тмин и кориандр. Помимо этих всемирно известных специй, которые дарят незабываемые воспоминания о вкус Аравии, есть и другие, относительно неизвестные сегодня на Западе.

Кунжут

семена кунжута - бледные и мелкие семена высоких трав, выращиваемых во многих частях Ближнего Востока, - чрезвычайно важны для кухни региона. Спрессованные для получения высококачественного масла или слегка поджаренные, семена добавляют восхитительный аромат большому количеству хлебобулочных и макаронных изделий. Кунжут - невероятно красивое послевкусие и восхитительное покрытие для сладких фиников Медины с начинкой из миндаля. Пасту тахини из кунжута смешивают с пюре из нута, чеснока и лимонного сока, чтобы создать одно из любимых блюд Ближнего Востока - ароматный хумус. А семена, смешанные с медом, - это питательный и сладкий завтрак. Может быть, Али-Баба когда-то командовал пещерой «Открывай, Сезам»! потому что семенные коробочки растения (за исключением современных коммерческих сортов) открываются внезапно и резко, когда семена созревают.

Кардамон

Кардамон является ключевым ингредиентом этого вездесущего символа арабского гостеприимства - кофе. На Аравийском полуострове сваренный кофе обычно соломенного цвета, сделан из слегка обжаренных зерен, богато «ароматизирован» и приправлен измельченными, большими стручками зеленого кардамона и подается несладким в миниатюрных чашках в потоке щедрости и подает еще одну чашку. которое заканчивается только тогда, когда полностью утоляется жажда гостей. Так как это одна из самых дорогих специй в мире, щедрая посыпка кардамона говорит о том, что посетителю дань особого уважения. Время от времени пьют кофе, приготовленный из темных обжаренных зерен, обычно с сахаром. Иногда его варят, приправляя небольшим количеством молотых семян кардамона.

Использование этой чудесной пряности никоим образом не ограничивается приготовлением кофе. Приятный, слегка напоминающий вкус камфоры, он хорошо сочетается с любой едой и напитками - горячими или холодными. Остается только найти исключение из этого утверждения. Слегка измельченные стручки семян - стандартная приправа в традиционном арабском блюде кабса, которое готовят из баранины с рисом. Стручки также являются частым ингредиентом фруктовых десертов.

Кардамон возник на землях южной Индии, и с древних времен он путешествовал как товар на короткие расстояния до Аравийского полуострова. Растение относится к семейству имбирных и вырастает до двух и более метров в высоту. Кардамон собирает свои ароматные семена в стручки с фигурными соцветиями.

Сушеный лайм

Сушеный лайм придает яркий и резкий запах некоторым сортам колбасы и некоторым рыбным блюдам. Его можно использовать целиком и вынуть из блюда перед подачей, или положить в виде мелкого порошка. Чтобы сделать свой собственный сушеный лайм, вы должны сначала дать маленькому круглому лайму закипеть в течение нескольких минут, а затем дать ему высохнуть в солнечном или сухом и теплом месте в течение нескольких недель, пока он не потемнеет и не исчезнет пустота. после того, как жидкость испарилась из его внутренней части.

Махлеб

Хлеб измельчают из ароматных орехов вишневого типа с черными фруктами, которые придают особый вкус и аромат сладкому плетеному хлебу, популярному на Ближнем Востоке. Вишневые орехи измельчают в порошок и используют для приготовления хлеба и макарон. Махлеб - это не просто «хлебная приправа», но и фрукт, из которого он сделан, известен еще несколькими способами. Ароматическое масло вишневого дерева используется в производстве духов.

Мастика

Мастика, которая по-латыни пишется мастикс, а по-гречески μαστίχα (мастичḗ - смола), представляет собой ароматную смолу из коры небольшого вечнозеленого куста, которая поддерживает «близкое родство» с фисташковым деревом. Научное название куста - Pistacia lentiscus, и сегодня он наиболее известен на Западе благодаря использованию в таких коммерческих продуктах, как лак и краска, а повара в Аравии продолжают свои многовековые традиции создания своих кулинарных творений и наслаждения их уникальными блюдами. свежий смолистый аромат и вкус. Они часто добавляют ароматная специя к мясным супам, тушеным блюдам и даже пудингам. Мастика тает в пище и не растворяется однородно, поэтому лучше всего измельчить ее прозрачные светло-желтые комочки, прежде чем добавлять их в пищу. Эта специя - один из многих ингредиентов популярной шаурмы (донера), представляющей собой сложную эмульсию маринованных мясных и жирных вкусов, вращающихся вокруг своей оси на вертикальном вертеле, установленном возле огня.

Мускатный орех

Мускатный орех является частью большого вечнозеленого дерева, «уроженца» островов Специй (Молуккские острова) в современной Индонезии. Мясисто-желтые, похожие на персик плоды этого дерева раскалываются, когда созревают, и обнаруживают, что в них гнездится мускатный орех. Он завернут в темно-коричневую ракушку, которая завернута в ярко-красную сетку, которая также используется как пряность, также называемая в нашей стране английским названием «булава». Мускатный орех уже давно входит в список рецептов многих блюд на Ближнем Востоке и в остальном мире. Он используется как ароматизатор и илах, чьи лечебные свойства привели к его официальной классификации как лекарство, поэтому в настоящее время он запрещен в Саудовской Аравии. Проглатывание большого количества мускатного ореха может привести к галлюцинациям с последующими сильными головными болями, а передозировка может даже привести к смерти.

Розовая и оранжевая вода

Розовая вода и ароматная апельсиновая вода придают сладкий аромат разнообразным приготовленным блюдам - особенно пудингам и пирожным, но также и некоторым морсам и салатам. Их можно использовать по отдельности или вместе, в зависимости от блюда и предпочтений повара. Эссенции перегоняются из лепестков цветов с водой по технологии, разработанной арабами. Цветная вода, которая продается сегодня, обычно имеет разбавленное сходство с оригинальным продуктом. Розовая вода - одна из самых первых дистиллированных «работ», когда-либо созданных, и ее производство было важным предметом торговли на Ближнем Востоке около 1200 лет. Розовая эссенция и аромат флердоранжа добавляются в пищу просто для удовольствия от аромата, который они придают, и для игривой игры с пределами восприятия подходящего ароматная специя.

Шайба

Шиба - это пряность, также известная как «борода старика», которая представляет собой лишайник с дерева. Используется на Аравийском полуострове. Его замысловато-горький металлический вкус популярен в мясных и овощных рагу. Небольшая порция вьющихся и черно-серебристых лишайников способна придать аромат большому количеству продуктов.

Шафран

Шафран часто используется в более элегантных блюдах с рисом, как острым, так и сладким, он украшает любую пищу своим пленительным желтым цветом и неоспоримым землистым вкусом. Курицу и рыбу также часто приправляют шафраном. Этот ароматная арабская специя, который является самым дорогим в мире, изготавливается из рылец осеннецветущих крокусов Ближнего Востока. Двойники и части пестика сушат до ломких красных нитей, которые при растирании превращаются в желтый порошок. У каждого цветка всего три маленьких рыльца, а для производства 1 килограмма чистой пряности необходимо 80 000 цветков. Сегодня шафран в торговых сетях поступает в основном из Испании, где в восьмом и девятом веках его распространяли арабы.

Тетра

Порошок темно-красных плодов тетра, сумах, придает приятный вкус лимона, который умело сочетается в приправах к мясу и мясным деликатесам, например, шашлыку. Хотя его ассоциируют с ядовитым сумахом, произрастающим в Северной Америке, и иногда его используют для дубления кожи, приятная кислотность его плодов никоим образом не опасна. Сумах упоминается почти 2000 лет назад в письме Диоскорида, греческого врача, служившего в римской армии, как полезный для здоровья. Древний целитель говорит, что его поливают соусами и смешивают с мясом. В настоящее время его можно идеально использовать, если мы хотим придать аромат нашей домашней пицце. Сумах считается основным ингредиентом заатар смешанных специй.

Тамаринд

Тамаринд небольшое тропическое деревце, внешне напоминающее акацию. Его название происходит от арабского слова, обозначающего индийскую дату. Мякоть его длинных коричневых стручков дает чрезвычайно вязкий сироп с характерным кисловатым вкусом, который прекрасно сочетается с овощными, мясными и рыбными блюдами. Сироп тамаринда делает вкусным и освежающим любой холодный напиток, приготовленный в виде лимонада - лимон, воду и сахар. Эта специя не такая экзотическая и неизвестная на Западе, поскольку на первый взгляд мы находим ее в составе Вустерширского соуса.

Заатар

Заатар Это арабское название травы тимьяна, но оно также означает восхитительную смесь из двух частей тимьяна, одной части сумаха, одной части семян кунжута и щепотки соли. Пропорции для него могут быть разными, по вкусу можно добавлять другие специи. Обычно его подают с высококачественным оливковым маслом и плоскими арабскими лепешками - такой популярный завтрак на Ближнем Востоке.