Как делают сыр с плесенью?

2025 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2025-01-23 10:30

Голубой сыр Считается, что он был изобретен случайно, когда пастух спрятался в тени в пещере, чтобы пообедать. Он достал свой обед - буханку хлеба и кусок овечьего сыра. Мимо прошла девушка, отвлекая его, а он последовал за ней, забыв о своем обеде. Спустя несколько месяцев из-за внезапного дождя пастух спрятался на том же месте в пещере и нашел целыми хлеб и сыр. Сыр был покрыт сине-зелеными нитками. Из чистого любопытства пастух попробовал сыр, но он был вкусным, и он съел его целиком.

Голубой сыр - это термин, используемый для изготовления сыра из коровьего, овечьего или козьего молока, который помог созреть с плесенью Penicillium.

Конечный продукт характеризуется зелеными, серыми, синими или черными нитями или пятнами плесени по всей поверхности. Эти пряди образуются на этапе производства, когда сыр «наматывается» стержнями из нержавеющей стали, чтобы позволить кислороду циркулировать и стимулировать рост. Этот процесс также смягчает текстуру и развивает характерный синий запах.

Процесс производства голубого сыра следует тем же шести стандартным этапам, что и большинство видов сыра:

1. свертывание;

2. коагуляция;

3. Творог и сыворотка;

4. Посол;

5. Формование;

6. Созревание.

Откуда берутся эти синие или зеленые полосы?

Уникальный внешний вид сыра с плесенью является результатом того, что в процессе производства сыра добавляется особый тип плесени.

Наиболее широко используемые бактерии в этих сырах - Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum. Эти грибы распространены в природе и «открыты» сыроделами.

Когда именно эта полезная бактерия добавляется в процессе изготовления сыра, зависит от типа производимого голубого сыра. При приготовлении голубого сыра бактерии часто попадают после замачивания творога в контейнерах, чтобы стекать и образовываться по всему сыру.

Penicillium Roqueforti

Эта бактерия названа в честь французского города Рокфор, известного своими пещерами, заполненными естественными спорами плесени Penicillium. Сыроделы в городе Рокфор создают и до сих пор производят знаменитый голубой сыр рокфор.

Оригинальные рецепты сыра рокфор требуют, чтобы сыровары оставляли кусок ржаного хлеба в пещерах недалеко от города. Хлеб становится хозяином этого вида плесени. Примерно через месяц форма в хлебе сушится, измельчается и смешивается с сыром.

Голубой сыр приготовить дома совсем не просто. Однако на рынке представлен большой выбор голубого сыра. При выборе голубого сыра важно смотреть на нити, которые должны быть насыщенного цвета. У сыра не должно быть желтой корки, у него не должно быть липкой поверхности, он должен быть хорошо упакован и храниться в холодильнике.