Чего мы не знаем о дрожжах

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36

Качество дрожжевое тесто или необходимость готовить кисломолочные напитки - это наука. Познакомимся с подробностями того, что влияет на качество дрожжи и брожение.

Важными факторами, определяющими ферментационную способность дрожжей, являются биосинтетическая активность клеток и способность адаптироваться к постоянно меняющимся условиям окружающей среды во время ферментации.

Биосинтетическая активность клеток зависит от питания дрожжей, их возраста и физико-химических условий окружающей среды.

Физиологически активные дрожжи можно получить только при отсутствии пищевой недостаточности. Дефицит питательных веществ увеличивается при употреблении небольшого количества солода, нерастворимых зерен, мальтозного сиропа и сахара. Это снижает интенсивность дрожжей и их воспроизводство уменьшается с увеличением скорости ферментации, увеличивает продолжительность, снижает конечную степень ферментации сусла. Это приводит к изменению вкусового профиля и снижению выноса семенных дрожжей и их физиологической активности.

Факторы роста дрожжей

Дрожжевое брожение

Дрожжи различаются по факторам роста, т.е. тем веществам, которые входят в состав клеток, но при этом не могут их синтезировать.

Факторами роста для всех штаммов дрожжей являются биотин (витамин B7), пантотеновая кислота (витамин B3) и мезоинозитол (витамин B8). Некоторым штаммам ферментированных дрожжей также необходим пиридоксин (витамин B6). Помимо этих витаминов следует обратить внимание на тиамин (витамин B1), который является активатором брожения. Тиамин стимулирует спиртовое брожение, участвует в синтезе биомассы.

Продукты дрожжевого брожения. Практическое руководство

Пантотеновая кислота участвует в синтезе ненасыщенных жирных кислот, стероидов. Биотин регулирует углеводный, азотный и жировой обмен дрожжей. Инозитол участвует в синтезе мембранных липидов, росте и пролиферации клеток.

Основные минеральные компоненты, необходимые для роста и размножения дрожжей, включают азот, фосфор, калий, серу и магний, которые составляют большую часть золы. Клетки чаще всего содержат азотистые вещества, в основном белки, свободные аминокислоты, нуклеиновые кислоты. Аминокислоты, которые есть в сусле, чаще всего используются для их синтеза из дрожжей. Они также могут усваивать неорганический азот (NH4 +), который превращается из клеток в аминокислоты. Для нормального метаболизма 1 неделя должна содержать не менее 140 мг аминного азота.

Следует помнить, что дрожжи не используйте нитраты, нитриты и аминокислоты белков.

Увидеть виноградные дрожжи

Метаболизм фосфора, калия и магния тесно связан с метаболизмом азота. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот, АТФ, фосфолипидов, полимеров клеточной стенки, может накапливаться в клетке в виде полифосфатов.

Калий содержится в дрожжах в значительных количествах, до 4,3% от СВ. Это сопоставимо только с содержанием азота (до 10% CO) и фосфора (до 5,5% CO), что показывает его важную роль в метаболизме дрожжей.

Калий не только действует как кофермент, но также входит в некоторые клеточные структуры. Он также участвует в регулировании транспорта ионов через клеточную стенку и митохондриальную мембрану. Калий активирует около 40 различных ферментов, стимулирует ферментацию мальтозы и мальтотриозы.

Это тесно связано с ростом дрожжей и скоростью брожения.

Дрожжи доктора Йоткера

Магний имеет большое значение в энергетическом обмене дрожжи связаны с ростом и размножением клеток. Сера, которая участвует в синтезе аминокислот, таких как цистеин и метионин, необходима для нормального размножения дрожжей. Небольшое количество серы необходимо для производства сульфо и некоторых коферментов, таких как биотин, кофермент А, липоевая кислота и тиаминперидоксин.

Для микроэлементов, необходимых для роста дрожжей, являются: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Таблица 1.3). Элементы, которые редко требуются для роста: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Потребность в микроэлементах может возрасти в несколько раз, когда культура находится в стрессовом состоянии, например, из-за повышения температуры выше оптимальной.

Аэрация питательной среды применяется для получения чистой культуры дрожжей и в начале брожения. Кислород воздуха необходим дрожжам для энергетического обмена и синтеза ненасыщенных жирных кислот и эргостерина.

Качество брожения

Физиологическое состояние дрожжей определяет флоккулирующую способность дрожжей; скорость и степень ферментации сусла (ферментационная активность); синтез побочных продуктов брожения.

Дрожжи и плесень под микроскопом

Флокуляция - это обратимая агрегация дрожжевых клеток. Это свойство дрожжей связано с такими показателями, как степень ферментации сусла, органолептические свойства пива, а также его биологическая и коллоидная устойчивость.

Дрожжи - активность ферментации определяет продолжительность основного брожения, физико-химические свойства продукта, его биологическую и коллоидную стабильность и сенсорный профиль, а также его стабильность при хранении.

По мере увеличения концентрации глюкозы в среде скорость ферментации сусло уменьшается. Но это явление происходит не всегда, поскольку есть штаммы дрожжей, у которых не происходит подавление глюкозы.

Активность дрожжевого брожения взаимосвязана со скоростью их размножения, что важно для быстрого брожения сусла. Рост и быстрое размножение клеток зависят от сложного баланса сусла (содержание α-амино азота, факторов роста и некоторых микроэлементов), наличия растворенного кислорода (более 8 мг / дм3).

Давно используемые дрожжи, а также дрожжи, которые плохо сохранились, обладают низкой ферментационной активностью.

Влияние алкоголя

Спирт образуется во время брожения, и его воздействие на дрожжи определяется как стресс от этанола. Полученный спирт подавляет как скорость размножения дрожжей, так и процесс брожения.

Токсичные свойства этанола являются результатом повышенной проницаемости и пористости клеточной мембраны, что приводит к проблемам с транспортом питательных веществ. Кроме того, существует нехватка доступной цитоплазмы из воды.

Когда содержание этанола в среде превышает 1,2%, удельная скорость роста дрожжей снижается. Концентрация спирта в середине 2% или более приводит к снижению выхода биомассы. Полный рост дрожжей подавляется при содержании этанола 8-9,5%.

Этанол также влияет на продолжительность образования дрожжевых клеток. Увеличение концентрации этанола от 0 до 1% увеличивает время генерации примерно с 2,3 до 3,5 часов, а при концентрации этанола 3,8% уже на 6,9 часов.

Майя и температура

Температура оказывает значительное влияние на энергетический и структурный метаболизм клеток и, следовательно, влияет на удельную скорость роста дрожжей и время образования.

Клетки могут испытывать температурный стресс (шок). Этот эффект проявляется, если дрожжи подвергаются воздействию достаточно высокой (но не выше 37 ° C) температуры в течение короткого периода времени.

Было обнаружено, что клетки, пережившие воздействие высоких температур, приобретают не только термическую стабильность, но и устойчивость к алкоголю и осмосу.

Механическая нагрузка возникает в результате действия высоких сдвиговых напряжений во время перемешивания дрожжей, поскольку они перекачиваются из одной емкости в другую с помощью насосов. Такие механические операции могут «разорвать» поверхностный слой мембраны дрожжевых клеток, что снижает флокуляционные свойства клеток. В свою очередь, это приводит к нарушению процесса брожения.

Под жизнеспособностью дрожжей понимается их активность или способность восстанавливаться после физиологического стресса.

Факторы, снижающие физиологическое состояние дрожжей

Основными причинами ухудшения физиологического состояния семенных дрожжей могут быть:

- позднее высвобождение дрожжей после их отложения на дно ЧКТ;

- увеличение срока хранения дрожжей;

- недостаточное перемешивание дрожжей;

- нарушение температурного режима при хранении дрожжей;

- Неправильное обращение с дрожжами при хранении;

- выбор носителя информации, например, в воде;

- смешивание (без кислорода);

- хранение углекислого газа под низким давлением.