Дикое брожение - что это?

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36

Дикое брожение называется естественное брожение без использования искусственных дрожжей, дрожжей и других добавок. Это процесс преобразования крахмала и сахаров в молочную кислоту только с помощью естественных микроорганизмов вокруг нас. В этой молочной кислотной среде может существовать только полезные бактерии для человека.

Дикое брожение происходит всегда и везде, это ежедневное чудо. Микроскопические бактерии присутствуют при каждом вдохе и в каждом кусочке пищи, которую мы принимаем. Как бы мы ни старались уничтожить их с помощью антибактериального мыла, противогрибковых кремов и антибиотиков, полностью избавиться от них невозможно.

Бактерии необходимы для основных жизненных процессов. Все крупные существа используют их, как и другие микроорганизмы, для выполнения многих функций жизнеобеспечения и самообороны. Мы, люди, находимся в симбиотических отношениях с этими одноклеточными формами жизни, и мы не можем существовать без них. Каждый из нас содержит триллионы микробов, составляющих коллективную единицу, известную как микробиота. Микробиота превращает пищу в питательные вещества, которые наш организм может усваивать, синтезирует необходимые питательные вещества, поэтому нам не нужно получать их из пищи, защищает нас от потенциально опасных организмов, учит нашу иммунную систему функционировать должным образом и регулирует большинство физиологических процессов способами, о которых мы до сих пор знаю очень мало.

Мы не только зависим от микроорганизмов, но и являемся их потомками: согласно широко распространенному мнению, вся жизнь на Земле происходит от бактерии. Микроорганизмы - наши предки и союзники. Они поддерживают плодородие почвы и являются неотъемлемой частью жизненного цикла. Без них на планете не было бы жизни.

Некоторые микроорганизмы способны производить исключительные кулинарные преобразования. Невидимые нашим глазом микроскопические существа создают для нас множество интригующих ароматов. Ферментация дает нам много основных продуктов, таких как хлеб и сыр, и наши любимые деликатесы, включая шоколад, кофе, вино и пиво. Бесчисленное множество экзотических ферментированные деликатесы наслаждайтесь людьми из всех культур со всего мира. Помимо прочего, брожение используется для увеличить срок хранения продуктов и сделать его более удобоваримым и питательным.

Живые непастеризованные ферментированные продукты доставляют прямо в нашу пищеварительную систему полезные пробиотики с бактериями, которые помогают пополнить и разнообразить нашу микробиоту. Кроме того, во время ферментации синтезируются новые питательные вещества. По мере развития микробных культур на протяжении всего жизненного цикла они производят витамины группы В, включая фолиевую кислоту, рибофлавин, ниацин, тиамин и биотин. Ферментации часто приписывают способность синтезировать витамин B12, которого нет в растительной пище. Однако некоторые ученые утверждают, что это вещество, которое содержится в ферментированных соевых бобах и овощах и было идентифицировано как B12, на самом деле является неактивным «аналогом», известным как псевдовитамин B12.

Возможно, самое ценное в ферментированные продукты сами бактерии, которые процесс брожения и обладают пробиотическими свойствами, т.е. стимулируют биологические ресурсы организма. Многие ферментированные продукты плотно заселены различными биологически активными микробными сообществами, которые взаимодействуют с нашим микробиомом способами, о которых мы очень мало знаем. Это взаимодействие может улучшить пищеварение и иммунитет, а также укрепить психическое здоровье, помогая нашему здоровью многими другими способами.

Не все ферментированные продукты остаются живыми при попадании в организм. Некоторые из них по определению не могут содержать живые культуры. Например, хлеб проходит процесс выпечки, который убивает присутствующие в нем организмы. Однако многие ферментированные продукты можно употреблять без обработки, когда их пищевая ценность особенно высока.

На дикое брожение подлежат все овощи и фрукты. Обычно есть какие-то правила брожения, но нет точных рецептов - все дело вкуса и экспериментов.

Как происходит дикое брожение?

В отличие от солений и любых других солений, дикая ферментация овощей производится только с сырыми овощами и рассолом из воды и соли. Другими словами, как наш простой рецепт квашеной капусты. Бактерии, вредные для человека, не растут в соленой среде, а те, которые полезны для нас, любят это. С этой точки зрения соль оказывается идеальным консервантом в нашей пище. В процессе брожения образуется молочнокислая среда, в которой растут и размножаются только полезные нам бактерии.

Вы можете экспериментировать со всеми видами овощей и сочетаниями и в любом количестве - от банок до консервных банок. Вы даже можете добавить фрукты, такие как груши, айва, яблоки, мушмулы и т. Д., Хотя не всем нравится их вкус. Специи и травы улучшат не только вкус ферментированные овощи, а некоторые из них (например, хрен, имбирь и горчица) являются дополнительным консервантом. Вам нужно только правильно приготовить рассол, в котором будет сбраживать овощи. Рекомендуется предварительно вскипятить необходимое количество воды и растворить в ней соль. Охладив соленую воду, ею поливают овощи.

Количество соли зависит от ваших индивидуальных вкусов, но рекомендуется не менее 30 граммов на 1 литр воды. Большинство людей предпочитает 40 граммов соли на 1 литр воды, а некоторые кладут больше. Для более мягких и водянистых овощей, таких как огурцы, количество соли должно быть выше и может достигать 70-80 граммов на литр. Наиболее предпочтительными видами соли для брожения являются болгарская морская и кельтская соль.

После мытья овощей вы нарезаете их и разложите в посуде, в которой будете происходит дикое брожение, осталось залить их остывшим рассолом. Рассол должен их полностью покрыть, и сверху хорошо бы положить что-нибудь, чтобы прижать их, чтобы они не всплывали - чтобы они могли плесневеть.

Для больших количеств, приготовленных в больших контейнерах и банках, накройте блюдо крышкой, дайте ему остыть и перемешайте или полейте в течение первых дней, как с капустой. Если вы делаете небольшие количества в банках, которые будут быстро потребляться, не закручивайте крышки плотно, чтобы овощи могли «дышать». Оставьте банки при комнатной температуре, расположив их в более глубокой емкости, потому что, когда начнется брожение, он может вытечь из рассола. Их можно встряхивать или перемешивать каждый день.

Чем выше температура, тем быстрее происходит брожение. Вы можете сказать, что некоторые процессы развиваются, когда пузырьки выходят на поверхность воды. Через несколько дней вы также можете попробовать рассол и овощи - они будут готовы к употреблению, когда вам понравится вкус. Когда вы хотите остановить процесс, вам нужно перенести ферментированные овощи с рассолом в холоде - холодильник, подвал, балкон и т. д.

Другие виды дикого брожения

Типичный пример дикого брожения оригинальный болгарский йогурт. Хотя продукты в магазинах часто не соответствуют критериям дикого брожения, многие люди делают домашний йогурт дома. В прошлом были также известны способы «заквашивать» молоко с помощью растений, таких как подснежники, цветы яблони и другие забытые методы.

В последние годы в нашу страну приехали популярные азиатские и другие иностранцы. продукты дикого брожения такие как чайный гриб, кимчи, темпе, мисо, кефир и т. д. В отличие от метода ферментации овощей с использованием соли и воды, для приготовления большинства этих продуктов требуется соответствующая закваска (закваска), которая происходит на родине продукта.