Как сделать зеркальную глазурь (ГАЛЕРЕЯ)

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36

Вы, наверное, не раз восхищались великолепными тортами, которые выглядят как произведение искусства. В такие прекрасные творения они превращаются с помощью проверенных и проверенных хитростей мастеров-кондитеров.

Зеркальная глазурь изготовлен на основе шоколада, какао и сливок с добавлением желатина или пектина, который в готовом виде имеет действительно глянцевую, зеркальную поверхность. При правильном приготовлении эта глазурь отличается высокой отражательной способностью, что и дало ей название. Подходит для покрытия муссовых тортов, так как для достижения эффекта требуется абсолютно гладкая поверхность.

Правильная форма торта - начните с формы для его приготовления. Также важно качество материала, из которого он изготовлен. Самые дешевые обычно сделаны из слишком мягкого силикона и скручиваются при наполнении. По форме все они бывают сферическими, цилиндрическими, кубическими и т. Д., При условии, что они имеют гладкую поверхность. Любые рельефные фигурки испортят зеркальный эффект.

Если вы используете кольцо, необходимо сначала застелить основу толстой фольгой, а затем положить ее сверху. Накройте фольгой и ее стенки - так будет легче вылезти, а корж сбоку останется зеркальным. Не доверяйте рекомендациям не покрывать основу и после заморозки торта феном нагреть дно и без проблем снять его с кольца. У этого совета есть серьезный недостаток: при нагревании вы также нагреете стенки кольца, и в результате глазурь, которая на стенках торта чуть тоньше, чем верх, просто растечется.

8 постулатов успеха в приготовлении зеркальной глазури:

1. По окончании приготовления глазури необходимо взбить блендером до получения полностью однородной эмульсии. По факту зеркальная глазурь это не что иное, как эмульсия - в ней есть водная часть (сироп) и масло (шоколад). Важно минимизировать количество воздуха, попадающего в глазурь, и предотвратить появление пузырей.

Для этого нужно держать блендер под углом примерно 45 градусов - в таком положении вы увидите, как образовавшаяся в смеси воронка засасывает пузырьки. И еще один важный момент: блендер должен быть включен на минимальную скорость;

2. В большинстве рецептов рекомендуется использовать готовую глазурь через 1 день. По истечении этого срока необходимо нагреть и снова взбить блендером. При необходимости процедить через сито;

3. Зеркальная глазурь наносится только на замороженный торт! Не просто хорошо охлажденным, а замороженным, как камень! В тот момент, когда вы достанете ее из морозильной камеры, глазурь должна быть полностью готова и доведена до рабочей температуры. Если игнорировать это требование, на поверхности торта образуется конденсат и идеального покрытия просто не получится;

4. Количество глазури всегда должно быть больше, чем необходимо для покрытия торта. Почему, спросите вы - чтобы нанести, нужно поставить торт на решетку или подставку, под кровать с фольгой или поставить емкость для сбора стекла. Заливать глазурью до тех пор, пока торт не будет полностью покрыт и не останется пустых участков.

5. Если ваш торт плоский, а не сферический, например, удалите излишки глазури лопаткой, но только 1-2 движениями. Действовать быстро и уверенно - это важно, ведь уже через несколько секунд глазурь начнет застывать;

6. У каждой глазури своя рабочая температура - от 30 до 45 градусов. Если его перегреть, слой будет слишком тонким и засияет, особенно на стенках торта. А если будет слишком холодно, слой будет толстым и велика вероятность неровностей при удалении излишков.

7. Разморозить муссовые лепешки зеркальная глазурь только в холодильнике около 5-6 часов - ни при комнатной температуре, ни в микроволновке.

8. Чтобы красиво разрезать торт с зеркальной поверхностью, нужно делать это, пока он еще очень холодный, и действовать сухим и теплым ножом.

Что делать, если возникнут проблемы?

Одна из самых больших неприятностей - пузыри в глазури. Что вы делаете? Снимите верхний слой с пеной. Разогрейте глазурь до 35 градусов и снова взбейте. Теперь вы можете почувствовать, насколько она меньше склонна делать пузыри. Конечно, следите за наклоном блендера. Если пузыри все еще появляются, процедите глазурь. Если при температуре 35 градусов глазурь получается слишком густой, добавьте 1-2 чайные ложки сахарного сиропа, сваренного из воды и сахара в соотношении 1: 1. В следующий раз, когда будете готовить такую глазурь, снимите ее с огня на время закипания. В противном случае - если смесь получилась слишком жидкой, просто дайте ей постоять и немного остыть. Возможно, что глазурь, даже если она правильно нанесена на замороженный торт, начнет выскользнуть из него и стечь. Какова причина? Ответ: на замороженном пироге образовался тонкий слой льда! Вы знаете, что происходит, когда лед начинает таять - он превращается в воду, которая течет, к сожалению, в данном случае - вместе с глазурью. Чтобы обезопасить себя в такой сложной ситуации, вынув замороженный пирог, проведите рукой по его верхней поверхности - тепло растопит тонкий ледяной покров. Затем спокойно приступайте к остеклению.

Глазурная окраска

Цветные зеркальные торты выглядят очень красиво, правда? Для этого используются водорастворимые кондитерские краски. Чтобы добиться жемчужного оттенка глазури, он добавил золотую пыльцу. Важно знать, что белая краска одинаково хорошо растворяется в воде и шоколаде. Вы также можете смешивать цвета. Например, чтобы получить красивый лавандовый цвет, смешайте белый, розовый и синий. А чтобы нарисовать глазурь, нужно предварительно положить готовый торт в морозилку на 5-10 минут. Помните, что небольшое количество мазков одного цвета на основе глазури смотрится элегантно. Поэтому используйте краски умеренно.

Где еще можно использовать зеркальную глазурь?

Один из вариантов - украсить сердце из цветов марципана - например, ромашек с искрящимся желтым цветом посередине. Если вы хотите добиться только эффекта намазанного шоколадом топпинга, можно также нанести на бисквит зеркальную глазурь. В этом случае его не нужно заранее замораживать.

Классическая зеркальная глазурь

• 20 г желатина

• 300 мл глюкозы

• 300 г сахара

• 150 мл воды

• 200 мл сгущенного молока

• 300 г шоколада (белого, молочного или черного)

• кондитерская краска

1. Окунуть желатин в холодную воду. Доведите глюкозу до кипения с сахаром и водой. Залить сгущенкой, добавить шоколад и слитый размягченный желатин. Добавьте краску.

2. Взбить блендером или миксером. Оставьте глазурь в холодильнике на ночь. Нагрейте, взбейте и используйте при температуре 35 градусов.