Кулинарные мифы, которые рухнули

2025 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2025-01-23 10:30

Когда мы готовим, мы все часто пользуемся кулинарными советами и навыками, переданными нам нашими бабушками и матерями, и принимаем как должное то, что слышим или видим в кулинарных шоу.

Да, многие вещи, полученные таким образом, ценны, практичны и полезны, но теперь мы поймем, что в некоторых случаях это не так, и оказывается, что нас долго обманывали.

Недавно журнал New Scientist, посвященный серьезной науке и инновациям в этой области, развенчивает некоторые из наших самых устойчивых кулинарные верования и принципы. Правда в том, что у них нет научной основы, и мы следуем им только потому, что кто-то так сказал.

Вы судите сами.

Миф 1: нельзя жарить на оливковом масле

Это знают даже люди, не имеющие представления о кулинарии. Считается, что молекулы жира этого типа жира сжигаются при более низкой температуре, чем молекулы других растительных масел, а затем производят альдегиды и другие химические соединения, которые могут быть токсичными и опасными для нашего здоровья, а также придают неприятный вкус еде..

Да, однако, многочисленные исследования показали, что оливковое масло, как обычное, так и оливковое масло первого отжима, стабильно и сохраняется, не разрушая такие вещества даже при высоких температурах. Даже при сжигании они выделяют гораздо меньше химикатов, чем другие популярные растительные жиры. Это связано с тем, что оливковое масло намного более устойчиво к окислению, чем другие.

Мартин Гротвельд, профессор Университета Монфора, рекомендует оливковое масло для варки и жарки.

Лично я много лет в Испании наблюдал за массовым приготовлением и жаркой в основном на оливковом масле, и хорошо известно, что испанское население занимает одно из ведущих мест по продолжительности жизни.

Миф 2: отварите макароны в большой миске с большим количеством воды с небольшим количеством жира, чтобы они не прилипали

Это рекомендация даже очень великим итальянским поварам, а также указание на некоторые упаковки с макаронами. В сосуде большего размера вода быстрее вернется к точке кипения после добавления пасты, говорят они, а когда воды больше, она не прилипнет.

Это не так. Было показано, что независимо от размера сосуда и количества воды и пасты точка кипения возвращается почти одновременно.

Дело в том, что для того, чтобы приготовленная вами паста не прилипла, все, что вам нужно сделать, это помешивать первые 60 секунд после того, как вы залили воду. Только в течение этой минуты может произойти прилипание, потому что тогда гранулы алмидона / крахмала на поверхности взорвутся.

Это также миф, что если мы добавим в воду масло или какой-либо жир, это предотвратит прилипание. Этого не может произойти, потому что масло быстро теряется в большом количестве воды. Так что приберегите жир, чтобы опрыскать макароны после того, как они будут приготовлены, чтобы они наверняка имели больший эффект (если, конечно, вы будете подавать их отдельно от соуса).

Миф 3: Мясо сначала нужно закрыть на сильном огне, чтобы сохранить сок

Признаюсь, здесь я был шокирован и почувствовал большое сопротивление. Мы привыкли запечатывать стопку перед тем, как бросить ее в духовку. Но если мы приготовим два одинаковых куска мяса, заклеим один и поставим в духовку, а с другим сделаем наоборот - сначала в духовку, а затем на сковороде, мы увидим, что в сочности нет никакой разницы..

Чтобы стейк или любое мясо были сочными, нужно просто дать им постоять несколько минут, прежде чем разрезать. Таким образом, мышечные волокна расслабляются и одновременно расширяются, задерживая соки мяса.

Хорошая вещь в запечатывании заключается в том, что это помогает ароматам расшириться и стать более интенсивными.

Еще один совет, чтобы на столе был сочный стейк или стейк - добавляйте в конце соль, потому что соль, как мы знаем, вытягивает жидкость из пищи.

Миф 4: замариновать мясо, чтобы оно стало вкуснее

И поскольку мы говорили о мясе, давайте обратим внимание на веру и широко распространенную практику маринования мяса иногда часами и днями, чтобы придать ему аромат и сделать его более нежным.

Для людей, у которых нет времени и терпения на эти процедуры, есть хорошие новости: только соль, мельчайшие молекулы сахара и некоторые кислоты могут проникнуть в мясо только на 2-3 миллиметра. Так что этот процесс, в котором мы изобретаем разные маринады, комбинируя специи, совершенно бессмыслен.

Маринад остается на поверхности независимо от того, сколько часов вы его держите.

Мы не говорим здесь о тех, кто находится в промышленных условиях, когда им удается смягчить или ароматизировать место с помощью химикатов. Тогда он даже теряет свой аутентичный вкус, и неважно, едим ли мы курицу, свинину или говядину - все выглядит одинаково.

Мариновать мясо часами или днями имеет смысл только в том случае, если мы используем мясо с твердой оболочкой (например, от созревания) и даем ему созреть. Таким образом, при подходящем сочетании кислот корка размягчается и не разлагается, пока продолжает созревать внутри.

Миф 5: Чтобы лук не нагрелся, замочите очищенные кочаны в воде

Научные исследования показали, что большинство химических соединений, вызывающих наши слезы, выделяются только после резки, измельчения. Не ищите уловок, которые избавят вас от неприятной ярости, ведь эффективных действительно нет.

Правда в том, что чем больше у вас практики в нарезке лука, тем больше вы укрепляете иммунитет против этих химикатов, и с каждым разом вы будете страдать от этого все меньше и меньше. Вам просто нужно упорствовать, пока не дойдете до этой точки.

Миф 6: пластиковые разделочные доски - лучший вариант, чем деревянные, по гигиеническим причинам

И это можно назвать мифом, потому что ученые предупреждают, что такие бактерии, как сальмонелла и электронные автомобили, могут жить на пластиковых поверхностях, а на деревянных - нет.