Учебник кулинарии: Как готовить белые и масляные соусы

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36

Хороший соус, действительно профессионально приготовленный, с богатым вкусом и ароматом, - настоящее маленькое чудо. Он умеет превратить яйца на глазах в настоящий праздник, а скучный кусок курицы - во что-то поистине неординарное.

Сливочные соусы в небольших количествах подходят для особых случаев, а густые соусы на основе муки (белый соус, яичный соус, соус из петрушки, сырный соус) подходят для повседневного употребления. Неопытным поварам лучше всего начинать с соусов на основе муки. Они не перекрещиваются, легко разогреваются и обладают прекрасными вкусовыми качествами.

Подходящие ингредиенты

Как всегда, вкус за счет качественной продукции. Настоящие бульоны из разных продуктов с насыщенным ароматом намного лучше продающихся в магазинах кубиками. Слегка подсоленное свежее масло дает гораздо лучший вкус, чем даже самый качественный маргарин. Свежие зеленые специи подходят больше сушеных и т. Д.

Как совместить

Как только вы поймете принцип приготовления соусов, вам не нужно строго придерживаться классических рецептов. Вы можете взять соус на основе муки, смешать его с небольшим количеством сливочного соуса и приготовить гибрид, известный как соус батард. Он сочетает в себе богатство масляной эмульсии со стабильностью мучной основы. Молоко можно заменить бульоном и наоборот, и лучше всего, если вы будете использовать сок вареного мяса или рыбы. Вы можете добавить вино или ликер, зеленые специи или другие ароматизаторы. И практический совет - не переборщите со специями.

Как приготовить белый соус

Чтобы соус получился хорошим, нужно получить необходимую консистенцию - здесь важнее всего загустение. Это достигается тремя основными способами:

1. Уменьшение - это когда вы готовите мелко нарезанный лук и помидоры для томатного соуса или сливок с горчицей на сковороде, где вы обжаривали свинину до тех пор, пока смесь не станет похожей на сироп;

2. Фарш - это соус, состоящий из равных частей жира и муки. Когда жир растает в горячей жидкости, мука распределяется равномерно. Чаще всего используется легкая начинка - при ней мука очень недолго обжаривается на сливочном масле. Если хотите получить коричневый соус, обжарьте муку до коричневого цвета;

3. Масляная начинка - здесь растительное масло заменяется сливочным. В размягченное масло добавляют муку до образования густой пасты. В горячую жидкость добавляем кусочки пасты до получения необходимой консистенции. Таким образом восстанавливаются редкие соусы, супы или рагу.

Консервация соусов

Чтобы соус не покрылся коркой, накройте блюдо целлофаном (чтобы он не касался поверхности соуса) или намочите немного пергаментной бумаги и положите ее на поверхность. Перед подачей снимите покрытие и нагрейте соус.

Разогрев

Соусы на основе муки можно разогреть в микроволновой печи (перемешать один или два раза) или на прямом огне. Масляные эмульсии сложнее разогреть - масло имеет тенденцию к расслоению. Лучше всего согреться на водяной бане, часто помешивая. Они уже подаются теплыми, поэтому лучше держать их над кастрюлей с горячей водой (но не кипятком).

Замораживание

Соусы на основе муки плохо переносят замораживание - становятся комками и разжижаются. Но их консистенцию можно восстановить, если взбить их на огне до кипения.

Сливочный соус

Это самый впечатляющий из профессионально приготовленных соусов, и его гораздо проще приготовить, чем вы думаете. Просто имейте в виду, что хотя соус состоит в основном из жидкости, вы можете варить его и одновременно разбивать. Но когда масло начинает преобладать над жидкостью, нужно убавить огонь.

Гладкий соус

Гладкий соус готовится из бульона, а не из молока, как бешамель. Говяжий, куриный или светлый мясной бульон - это белые бульоны, в отличие от коричневого бульона из говядины.