Глутамат

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36

Глутамат (E621) вот уже более века это одна из самых широко используемых специй в пищевой промышленности. Глутамат широко используется в качестве ароматизатора и считается одним из основных продуктов японской и китайской кухни. Это не так часто встречается в западной кухне, где вкусы считают, что пряностей больше.

Считается, что вкусовые рецепторы умами активируются: глутамат натрия. Они реагируют на глутамат так же, как сладости реагируют на сахар. Умами отождествляется с пятым вкусом - помимо сладкого, соленого, кислого и горького.

Глутамат используется для улучшения вкуса различных продуктов, часто в сочетании с мясом, птицей, морепродуктами и полуфабрикатами, реже - с грибами и выпечкой. Также известен как E621, он имеет специфический вкус и в него добавлены ароматные специи, жиры, углеводы, растительные белки и т. д. Каждый куб бульон содержит глутамат натрия.

История глутамата

История глутамата начинается тысячелетия назад. Около 1200 лет назад восточные повара обнаружили, что некоторые блюда из морских водорослей намного вкуснее. Однако только в 1908 году профессор Кикунаэ Икеда из Токийского университета выделил глутамат из морских водорослей, раскрывая секрет его способности усиливать вкус. С тех пор глутамат используется как эффективное средство для улучшения вкуса пищи.

Количество разное глутамат натрия в пище, но особенно богаты этой добавкой те, которые богаты белком. Человеческое тело также производит большое количество глутамата (мышцы, мозг и другие органы человеческого тела содержат около 1,8 кг глутамата), а грудное молоко содержит больше глутамата, чем коровье молоко.

Глютаминовая кислота одна из двадцати аминокислот, входящих в состав белков человека; он имеет решающее значение для правильного функционирования клеток, но не считается важным питательным веществом, поскольку организм может производить его из более простых соединений. Помимо того, что он является одним из строительных блоков в синтезе белка, он важен для функционирования мозга как стимулирующий нейротрансмиттер.

Суточная доза глутамата

Эта специя наиболее широко используется в Японии и Таиланде, но там рекомендованная доза превышает европейскую в шесть раз. На 1 кг продукта или 1 литр жидкости рекомендуется добавить 1-1,5 г глутамата (примерно треть чайной ложки).

Диетологи утверждают, что присутствие в детском меню глутамата натрия, как и любых других пищевых добавок, категорически нежелательно. Человек потребляет в среднем 10 г связанного глутамата и около 1 г свободного глутамата в день, а человеческий организм производит около 50 г свободного глутамата в день. При приеме этой пищевой добавки в организм человека поступает 18% глутаминовой кислоты и 22% натрия. Количество натрия в поваренной соли составляет 39%.

Производство глутамата

Продукт глутамата натрия производится путем ферментации крахмала, сахарной свеклы или патоки, подобного ферментации йогурта и уксуса. Полученный продукт имеет форму кристаллов, которые легко растворяются в различных жидкостях и очень легко смешиваются с другими продуктами питания.

Глутамат в больших количествах используется в основном для ароматизации чипсов, кукурузных палочек, замороженных полуфабрикатов и т. Д. Так называемый глутамат широко используется в т.н. фаст-фуд или быстрый завтрак. Глутамат натрия содержится в морских водорослях, ферментированных соевых продуктах, помидорах, грибах и сыре пармезан.

Статистические данные показывают, что в 2001 г. было продано более 1,5 млн. Тонн глутамата натрия с прогнозом увеличения его потребления в среднем на 4% в год. Его широкое использование основано на том факте, что глутамат намного дешевле добавлять в различные продукты, чем другие ароматизаторы и ароматизаторы.

Глутамат или глутамат натрия это вещество, необходимое для жизнедеятельности человека. Это пищевая добавка, которая способна раскрыть уникальный естественный вкус каждого блюда и с помощью этой функции помогает доставлять эстетическое удовольствие от еды в человеческий мозг. В конце концов, хороший вкус еды - это то, что ценится человеком.

Основные характеристики глутамата

1. Белый цвет;

2. Внешний вид - кристаллический порошок;

3. Без запаха;

4. Хорошо растворяется в воде;

5. Соленый вкус;

6. Высокая устойчивость к температуре и свету.

В какие продукты чаще всего добавляют глутамат?

1. Салями и фарш;

2. Чипсы;

3. Печенье и готовые закуски;

4. Консервы;

5. Полуфабрикаты;

6. Блюда быстрого приготовления;

7. Кубик бульона.

Мифы о глутамате

Об этой пищевой добавке ходит много мифов, например, что она вредна для здоровья и может вызвать серьезные проблемы. Но так ли это на самом деле?

Миф №1 Может вызвать приступ астмы

Многие считают, что глутамат может спровоцировать обострение и развитие бронхиальной астмы, а также тяжелые аллергические реакции. Однако ученые показали, что это необоснованное утверждение и нет прямой связи между употреблением глутамата и обострением астмы или возникновением аллергической реакции.

Миф №2 Может привести к ожирению

Многие убеждены и считают, что употребление Е621 приводит к резкому увеличению веса или, другими словами, провоцирует ожирение. На самом деле это несколько оправдано, и было доказано, что глутамат приводит к повышению аппетита, даже если вы уже заняты. Однако нет доказанной связи между набором веса и приемом пищи с такими добавками. Другими словами, именно высокая калорийность некоторых продуктов, содержащих эту добавку, приводит к увеличению веса, а не сам глутамат.

Миф №3 приводит к зависимости

Распространенное заблуждение состоит в том, что продукты, содержащие E621, вызывают привыкание, которое, например, можно сравнить даже с никотином. Это не только легенда, но и полная неправда. Можно сказать, что миф был изобретен людьми, которые хотят оправдать свое нездоровое питание и привычки, говоря, что кто-то другой виноват в их вредном меню. Однако продукты, содержащие эту добавку, не вызывают привыкания.

Миф №4 Употребление глутамата может привести к потере зрения

Японские ученые доказывают, что это совершенно неверно и неоправданно. Они изучали мышей, которые ели E621 в течение полугода. Некоторым животным вводили добавку путем инъекции, но результат был отрицательным в обеих группах. У мышей не наблюдалось ухудшения зрения, учитывая повышенный уровень глутамат в пище их.

Миф №5 Полезен только «натуральный» глутамат

Нет, это еще одна легенда, не подкрепленная доказательствами. Так называемый «искусственный» и «натуральный» глутамат ничем не отличаются.

Миф №6 Встречается в природе в очень малых количествах

Еще одно заблуждение, так как глутамат в изобилии содержится во многих продуктах, содержащих белок. Как известно, они представляют собой последовательность аминокислот. Это означает, что глутамат в них содержится в связанном виде, что не меняет характера его воздействия на организм даже после термической обработки. Например, грибы, мясо и помидоры очень богаты глутаматом.

Миф №7 Это просто усилитель вкуса

Да, от этого еда в целом становится вкуснее. Однако это не означает, что эта добавка не имеет никакого отношения к нашему организму. Желудочно-кишечный тракт почти полностью расщепляет глутамат и естественным образом отделяет его от организма, используя его в качестве топлива.

Миф №8 Производители добавляют слишком много глутамата

По своим кулинарным свойствам он похож на соль: если добавить слишком много, еда не будет вкусной и никому не понравится. Поэтому производители добавляют не более 0,5% от веса продукта, так как большее количество добавки испортит вкус еды. Сам глутамат не токсичное вещество и по этой причине нет проблем добавить его в пищу даже в больших количествах. Если говорить о цифрах, добавим, что необходимо съесть около 200 килограммов чипсов, чтобы доза глутамата была токсичной или смертельной для организма.

Миф №9 Может повредить тело

Как мы уже говорили, если вы съедите килограмм чистого вещества, вы можете навредить своему телу, но вряд ли кто-то будет проводить этот эксперимент с телом. Концентрация глутамата в пище ничтожно мала и поэтому никак не может навредить здоровью человека. Интересный факт, о котором многие из вас могут не знать: творог содержит в 8 раз больше глутамата, чем чипсы. Вы всегда можете проверить конкретное количество этой добавки, которое указано на упаковке каждого продукта.

Миф №10 Можно изменить ДНК

Да, существуют даже такие мифы, что глутамат может попасть в кровоток человека и негативно повлиять на его ДНК. Такое утверждение - истинное безумие, и спешим сказать вам, что это неправда. Даже наше тело само вырабатывает глутамат, который, например, используется нервной системой в качестве передатчика. Однако у него нет возможности попасть в него, а именно из-за особенностей физиологии человеческого организма. При этом концентрация глутамата в головном мозге в 100 раз выше, а именно по сравнению с нашей кровью. Поэтому вряд ли можно говорить об отравлении кодовым названием E621, так как мозг уже «отравлен» этой добавкой от матушки-природы.

Вред от глутамата

Некоторые люди думают, что у них аллергия или чувствительность к глутамату натрия, и его неоднократно обвиняли в том, что он вызывает различные физические симптомы, такие как мигрень, тошнота, расстройство желудка, сердцебиение, астма и множество других жалоб, ведущих к анафилактическому шоку.

Симптомы, которые иногда путают с сердечными приступами или аллергическими реакциями, иногда называют синдромом китайского ресторана. За последние несколько десятилетий в области аллергия на глутамат натрия и большинство контролируемых исследований не показывают связи между уровнем глутамата в рационе и какой-либо аллергической реакцией.

Однако глутамат обычно считается безопасным, наряду с солью, уксусом, пищевой содой и триполифосфатом натрия.