Трюфели

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36

Трюфели - это клубневые подземные грибы, не имеющие стебля и корня. Они растут в симбиозе в корнях т. Н. микоризные деревья. Трюфели - это класс мешковатых грибов / Аскомицеты /, род Трюфели, который включает около 30 видов. Микориза в трюфелях - очень хороший пример плодотворного симбиоза между гифами грибов и корнями различных древесных растений. Плодовые тела частично или даже полностью расположены в почве, их форма неправильная, кора шероховатая.

Ежегодно в мире выращивается около 150 тонн. трюфели, но еще сто лет назад только во Франции выращивали поразительные 1500 тонн в год. Снижение урожайности этих грибов является причиной роста цен, что делает трюфели одним из самых дорогих продуктов питания в мире. Они более ценны, чем золото, символ роскоши и изобилия. На благотворительном аукционе в Лондоне в 2006 году трюфель весом 1,2 кг был продан по удивительной цене в 100 000 евро, но затем трюфель, найденный недалеко от Пизы, был продан за еще более ошеломляющие 150 000 евро.

Виды трюфелей

Белый трюфель / Tuber magnatum / - это самый редкий трюфель и поэтому самый ценный. Произрастает в основном во Франции, Италии, Хорватии, но встречается и у нас. Белый трюфель размером 5-12 см, но встречаются и более крупные экземпляры. Форма овальная, с множеством углублений, поверхность слегка бархатистая. Внутри белая или серовато-желтая, со светлыми тонкими прожилками. Произрастает в холмистых местах, расположенных на высоте 600 метров над уровнем моря. Собирается с поздней осени до начала весны.

Черный трюфель / Tuber Melanosporum / - назван в честь региона во Франции. Растет в основном под фундуком и дубами. Достигает 7 см в диаметре и весит до 100 г. Встречается в Италии и Испании, но в основном во Франции, где очень ценится. Черный трюфель шаровидный, иногда с округлыми выступами. Он покрыт коричневато-черной корочкой с густо расположенными бородавками. Его интерьер серовато-коричневый или пурпурно-черный, мраморный с беловатыми, но тонкими прожилками.

Черный летний трюфель / Tuber Aestivum Vitt / - очень близкий родственник черного трюфеля, но с гораздо более слабым ароматом. Его ядро остается ярким, даже когда созревает.

Его относительно низкая цена и внешний вид, похожий на черный трюфель, являются частой причиной мошенничества. Это обычное явление в более теплых частях Европы и более распространено, чем черные трюфели. Собирается с мая по декабрь на карбонатных почвах под буком, в редких случаях - под съедобными каштанами и дубами.

Черный зимний трюфель / Tuber brumale Vitt./ - обычно округлой формы или с очень слабыми выступами. У него черная или очень темно-фиолетовая кора с густо расположенными бородавками. Его интерьер темно-коричневый или серовато-черный, с широкими мраморными пятнами. Размер зимнего трюфеля чуть больше куриного яйца.

Он расположен осенью и в начале зимы под дубом и орешником. Наиболее распространен в Центральной и Южной Америке. Его аромат и вкус немного сильнее, но все же довольно приятный.

Черный трюфель в форме почки / Tuber mesentericum Vitt./ - имеет овальную, но не очень круглую форму, с большими или маленькими углублениями в основании. При надрезании эти углубления придают ему почковидную форму. Кора у него черная, а внутри серо-коричневая со слегка волнистыми прожилками. Его размер очень редко превышает размер яйца. Не очень распространен, растет под дубом, лещиной, березой и буком. Встречается только в Европе.

Черный гладкий трюфель / Tuber Macrosporum Vitt./ - не так хорошо известен и редко продается, но, с другой стороны, очень ценный. Имеет округлую форму и комочки, с черно-фиолетовой корой и небольшими неровными бородавками. Его сердцевина розовато-коричневая со светло-серыми прожилками. Обладает сильным ароматом и слегка чесночным вкусом. Произрастает под дубом, ивой и тополем в Центральной и Южной Европе.

Серо-белый трюфель / Tuber maculatum Vitt./ - имеет более низкую цену, чем белый трюфель, но молодые экземпляры очень похожи на своих белых собратьев и их часто путают.

По мере взросления они становятся темнее. Вначале у него легкий и приятный аромат, который позже становится более пресным и чесночным. Произрастает в хвойных и лиственных лесах в период с января по март.

Состав трюфелей

Бриллианты на кухне имеют чрезвычайно разнообразный химический состав. Трюфели богаты ценными витаминами В2, В6 и В12. Они содержат 9% белка, азота, фосфора, магния, калия, серы, карбоната кальция, марганца, целлюлозы и сахарозы. Они также содержат стероиды, похожие на гормоны человека.

Подбор и хранение трюфелей

Вы узнаете их по цене, это единственное, что можно сказать при выборе трюфелей. Они продаются только в специализированных магазинах, а за 100 г можно обсыпать минимум 200 лв. Их цена может достигать нескольких тысяч евро за килограмм.

Если вы все еще найдете бесценное свежее трюфели, очень важно, как вы их храните. Правильно покрытый, он выдержит множество неблагоприятных условий до 1 месяца. Лучше всего очистить и поместить в кварцевый песок и в холодильник. Лучше всего складывать их в ящики или стеклянные банки, очень плотно закрытые. Всегда мойте их непосредственно перед использованием, затем сушите и только после этого приступайте к приготовлению.

Трюфели в кулинарии

Потребление трюфели он всегда был символом изысканности и богатства. Многие короли, в том числе знаменитый Наполеон, восхищались вкусом трюфелей. Чрезвычайно успешный метод - быстрое приготовление паштетов с трюфелями, оливковым маслом и майонезом или просто консервирование в горячем оливковом масле и запечатывание в банке.

Вкус трюфели восхитительно, поэтому их можно подавать в сыром виде, например, в итальянской пасте или салатах. Чтобы высвободить их великолепный аромат, натрите их на уже приготовленной пасте, ризотто, поленте или обычном омлете. Трюфели можно есть с мясом или в различных мясных блюдах.

Запах трюфели может стать деликатесом даже самое обычное блюдо. Классика итальянской кулинарии - феттучини с трюфели а во Франции это фуа-гра. Римские императоры наслаждались трюфелями без каких-либо добавок. Одна из высших ступеней кулинарного искусства - это трюфели, отварной на шампанском и говяжьем бульоне. К этому деликатесу подходят такие вина, как выдержанное бургундское и белое шардоне.

Польза трюфелей

Одно из самых распространенных утверждений - трюфели - потрясающий афродизиак. Считается, что даже Казанова извлекал выгоду из этих качеств на протяжении всей своей жизни. История гласит, что знаменитый Авиценна рекомендовал трюфели как мощное афодизиак, повышающее чувствительность мужчин и женщин. В трюфелях содержится большое количество ценных веществ, что делает их не только вкусными, но и чрезвычайно полезными.