Крахмал

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36

Крахмал, также известный как крахмал, представляет собой полисахарид, который образуется в результате фотосинтеза в листьях растений. Он накапливается в качестве запаса энергии в корнях, плодах и семенах в виде крахмала / крахмальных зерен /.

Он состоит из двух основных полисахаридов - амилопектина и амилозы, но их соотношение сильно различается для разных источников крахмала. Оба полисахарида представляют собой полимеры глюкозы. Типичная полимерная цепь крахмала состоит из примерно 2500 молекул глюкозы с различной степенью полимеризации.

Пищевой продукт крахмал представляет собой зерна крахмала, которые извлекаются из тканей картофеля или злаков. Он имеет вид белой порошкообразной массы, а зерна крахмала имеют кристаллическую структуру.

Крахмал - основная углеводная пища живых организмов. Переваривается после предварительного гидролиза под действием фермента амилазы. Полученная глюкоза является пищей для всех клеток, а избыток глюкозы хранится в форме гликогена в печени. По построению гликоген близок к амилопектину. Гликоген служит резервным питанием и при необходимости расщепляется для получения глюкозы. Он также содержится в мышечной ткани и во время упражнений расщепляется на молочную кислоту.

Состав крахмала

Основным химическим компонентом крахмала является одноименный полисахарид. крахмал, что составляет около 86,6% его состава. Крахмал также содержит 0,4% белка, 12,6% воды и небольшое количество минеральных солей и жиров.

Подбор и хранение крахмала

По происхождению крахмал для пищевых целей в нашей стране это кукуруза и пшеница. В торговой сети он доступен в натуральном виде или в виде смеси с различными добавками, носящими названия десертных кремов и десертного крахмала.

Доброкачественная натуральная крахмал имеет вид однородного порошкообразного продукта белого цвета. Имеет характерный вкус, но без запаха. Его влажность не должна превышать 13%. При более высокой влажности крахмал уплотняется в комки, его кислотность увеличивается, и он покрывается плесенью.

Десертный крахмал получают из пшеничного или кукурузного крахмала с добавлением эссенции и безвредного красителя. Вкус десертного крахмала должен быть четко выражен, а его аромат должен соответствовать соответствующей эссенции.

Крем из сухого крахмала представляет собой смесь крахмала, сахара и сухого молока с добавлением эссенции, какао или безвредного красителя. Этот продукт представляет собой полуфабрикат - после закипания водой он готов.

При подходящих условиях срок хранения крахмала составляет около года, а крахмального крема - до двух месяцев.

Крахмал в кулинарии

При растворении в очень горячей воде крахмал образует коллоидный раствор. Зерна крахмала постепенно набухают, трескаются и, при более высоких концентрациях, желатинизируются, теряя свою кристаллическую структуру. После затвердевания паста превращается в гель. Именно это свойство крахмала широко используется при приготовлении кремов. Также его часто используют для загущения соусов. Рахат-лукум и глюкоза производятся из крахмала. Крахмал используется для приготовления многих тортов, украшенных различными фруктами.

Источники крахмала

Помимо того, что крахмал продается в сети магазинов как конечный продукт, он входит в состав ряда пищевых продуктов. Источниками крахмала являются продукты растительного происхождения, в основном крупы - мука, крупы, картофель. Самая большая сумма крахмал содержится в крупах - 60% в немолотой гречке и до 70% в рисе. Овсянка и ее производные имеют самое низкое содержание крахмала среди злаков. Хлебобулочные изделия содержат от 62 до 68% крахмала; в пшеничном хлебе - от 35 до 55%; в ржаном хлебе - от 33 до 49%.

Количество крахмал в бобовых культурах тоже довольно много - в чечевице 40%, в горохе до 44%. Исключение составляет только соя, поскольку в ней всего 3,5%, а соевая мука - 10-15%. крахмал.

Картофель, как уже упоминалось, также имеет очень высокое содержание крахмал, поэтому диетологи относят их не к овощам / где основными углеводами являются моно- и дисахариды /, а к крахмалосодержащим продуктам, наряду с зерновыми и бобовыми.

Польза крахмала

Продукты, содержащие крахмал, полезны для здоровья. Их присутствие в ежедневном меню - необходимое условие для получения энергии и ряда полезных веществ, таких как витамины группы В, клетчатка, кальций, железо. Однако, чтобы ограничить большое количество калорий, лучше всего готовить блюдо с минимальным количеством жира.

Специалисты рекомендуют употреблять крахмалистые продукты каждый день в рамках здорового и сбалансированного питания. Подсчитано, что 30% нашей пищи должно состоять из крахмалистых продуктов.

Вред от крахмала

Как и у большинства продуктов, у крахмала есть свои преимущества и недостатки. Согласно недавним исследованиям, регулярное употребление картофеля, хлеба, макарон и других крахмалистых продуктов увеличивает риск развития опухолей.

Исследователи, которые пришли к такому выводу, еще не смогли найти связь, но считают, что высокий уровень инсулина, вызванный употреблением слишком большого количества вредных углеводов, стимулирует рост раковых клеток.

Крахмалосодержащие продукты повышают риск ожирения, а кремы с крахмалом, приобретенные в магазине, содержат слишком много искусственных добавок, что ставит под сомнение их пользу для здоровья.