Краткий путеводитель по миру соусов

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36

Есть самые разные соусы. Они повышают качество еды, разнообразив вкус, улучшая внешний вид блюда, придавая дополнительный аромат и вкус, а также способствуя пищеварению. Без них посуда иногда выглядит незаконченной.

Во французской кухне наиболее развиты соусы. Отец французской кухни говорит: Соссюр - солист оркестра хорошей кухни.

В основном соусы делятся на горячие и холодные. Главное правило - подавать холодные соусы к холодным блюдам, а горячие - к горячим.

Белый соус бешамель - один из самых известных в мире соусов. Его вариации многочисленны. По консистенции они различаются: редкий, средней густоты и густой соус Бешамель.

Более современный рецепт включает копченый бекон. Его режут и обжаривают на масле. В него добавляют муку и тоже обжаривают. Приправить мускатным орехом и пармезаном и залить свежим молоком (желаемой консистенции). Постоянно помешивая. Варить 3-4 минуты и наконец процедить.

В основной соус Бешамель можно добавить:

- дробленый или тертый сыр (Пармезан, Эмменталь, Чеддер и др.). Соус Морни получается и используется как добавка к морепродуктам или овощам;

- желтки - получается соус Фрикасе;

- взбитые яичные белки - получается пышный соус Бешамель;

- 1 ст. томатное пюре - получается красный диетический соус;

- 1 морковь, предварительно тушенная и протертая - получается соус Бёфстроганов, который используется для заливки вареного мяса;

- бульон вместо молока - получается более легкий соус Велюте, который подходит при заболеваниях желудка и кишечника.

Соус German Velute включает яичные желтки, лимонный сок и сливки. Соус Аврора и соус Супрем - разновидности соуса Велюте. Для приготовления первого используйте куриный или рыбный бульон и добавьте томатную пасту, а для приготовления второго - говяжий бульон, сливки и масло. Соусы Velute являются подходящим дополнением к блюдам из курицы, рыбы или риса.

Голландский соус - французский соус. Он сделан из сливочного масла, яичных желтков, лимонного сока / уксуса, белого вина и специй (соль и перец). Подавать в теплом виде с овощами, рыбой или яйцами. Также можно добавить вустерский соус и соус чили. Масло растапливают и добавляют к желткам, постоянно помешивая. Полученную смесь кипятят на водяной бане 5-6 минут и снова перемешивают. Наконец, приправить солью и белым перцем и добавить 1 ч. Вустерширский соус и 1 ч. соус чили.

Разновидности голландского соуса бывают:

- Соус медвежий - получается кипячением белого вина, уксуса, лука, полыни и кервеля, а затем добавляется к основному соусу. Этот соус - подходящая добавка к стейкам и ракообразным;

- Соус тартар;

- соус Айоли;

- соус Ремулад;

- Соус тысячи островов;

Последние четыре включают майонез и подходят для холодных блюд и салатов.

Томатные соусы - одни из самых разнообразных. К ним относятся: соус Болоньезе, кетчуп, соусы для барбекю, различные острые соусы, прованский соус и всевозможные соусы для пасты и пиццы. В этот тип соуса часто входят: острый перец, лук, чеснок, базилик, петрушка, черный перец, лавровый лист, грибы и белое вино.

Для томатных соусов характерно добавление небольшого количества сахара, чтобы нейтрализовать кислотность помидоров. Сначала обжарьте на масле или оливковом масле лук и чеснок. Затем добавьте выбранные продукты (овощи, мясо или рыбу) и, наконец, добавьте помидоры. Незадолго до того, как снять с огня, добавьте еще: белое вино и специи.

Томатные соусы используют как добавку к стейкам и котлетам, а также к пасте и пицце.

Соевый соус больше известен в восточной кухне. Он сделан из соевых бобов и получается путем ферментации. В зависимости от стадии, на которой прерывается брожение, получается два вида соуса - светлый (более редкий) и темный (с более сильным ароматом и цветом). Он отлично подходит для придания вкуса блюдам из риса, а также к некоторым видам мяса. Соевый соус также участвует в приготовлении вустерского соуса.

Винегреты - это соусы на основе уксуса. Сюда могут входить соевый соус, белое вино, кетчуп, сливки.

Соус Эспаньол готовится путем добавления в темно-коричневую кашу говядины, говяжьего бульона, поджаренных костей, овощей, специй и томатной пасты. Недостаток - время его приготовления. Разновидности этого соуса бывают:

- соус Бордо - в основной соус добавляют красное сухое вино, говяжий костный мозг, лук и чеснок;

- Соус Мадейра - к основному соусу добавляется вино Мадейры;

- Охотничий соус - к основному соусу добавляют лук, грибы, помидоры и белое вино.