Пармезан

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36

пармезан (Пармезан) - самый известный и широко распространенный твердый итальянский сыр. На самом деле сыр пармезан был навязан американцами, а оригинальный итальянский сыр с неповторимым вкусом называется пармезан-реджано. Он назван в честь регионов, где сыр готовили по одному и тому же рецепту на протяжении веков - районов возле Пармы, Реджо-Эмилии, Модены и Болоньи, расположенных в регионе Эмилия-Романья.

Пармезан оригинальный также производится в Мантуе в Ломбардии. Пармиджано Реджано глубоко укоренился в итальянской кухне, но сегодня покорил мир своим приятным вкусом.

Согласно европейскому законодательству сыр имеет защищенное обозначение происхождения, а согласно итальянскому законодательству только сыр, произведенный в вышеупомянутых провинциях, может иметь маркировку "Пармиджано-Реджано".

«Пармиджано» - итальянское название Пармы, а «Реджано» - нежное название региона Реджо-Эмилия. Название «сыр пармезан» также признано во Франции и Англии, но это название часто используется для сыров, имитирующих пармезан Реджано, и классифицируется как итальянский твердый сыр.

Это в некоторой степени обходит юридические ограничения Законный родственник оригинальный итальянский пармезан это сыр Грана Падано.

Традиционно пармезан производится из непастеризованного коровьего молока путем смешивания двух видов молока - вечернего, предварительно обезжиренного и утреннего, которое добавляется естественным путем. Уникальный Аромат пармезана Ошибиться можно редко, у него сладкий и слегка фруктовый вкус, а также нотки изюма и ананаса.

История пармезана

С незапамятных времен в области Эмилия-Романья производит пармезан. Авторы рецепта - монахи-бенедиктинцы, которые приготовили восхитительный молочный деликатес, пытаясь сделать сыр с большой прочностью. Это, в сочетании с уникальным вкусом, является причиной того, что пармезан всемирно известен и широко используется сегодня.

согласно легенде первый спрашивает пармезан был создан где-то в средние века в деревне Бибиано, но довольно быстро рецепт и производство покорили Парму и Модену. Исторические документы показывают, что в XIII и XIV веках Пармиджано Реджано уже был почти такого же размера, формы и вкуса, как современный сыр.

Сыр пармезан даже упоминается в вечной книге Боккаччо «Декамерон»: «Гора, все из великолепного сыра пармезан». Даже в своих мемуарах Казанова говорит о настоящем Пармиджано Реджано, пытаясь прояснить первоначальный дом его постановки.

Производство пармезана

Для производства 1 кг Parmigiano Reggiano необходимо 16 литров коровьего молока. Созревает пармезан 36 месяцев. Формованные пироги, еще не приготовленные с пармезаном, замачивают примерно на 3 недели в специальных растворах. Затем они перемещаются для созревания на деревянные полки, в которых поддерживается строго определенная температура и влажность.

Созревает пармезан от полутора до трех лет. В зависимости от продолжительности такого созревания различают 3 вида Пармиджано Реджано - свежий - созревает до полутора лет, старый - до двух лет и очень старый - до трех лет.

Созревание самого вкусного сыра постоянно контролируется его хозяевами. Большие лепешки с пармезаном периодически переворачивают, натирают и растирают миниатюрными молотками. Звук после постукивания показывает, что сыр хороший и есть ли внутри нежелательные полости.

Если таковые имеются или какой-либо из пирогов считается непригодным и некачественным, их очищают и продают молотым. Вот почему качественный пармиджано-реджано продается целыми частями. Сама нарезка производится специальным ножом, потому что стандартными ножами сложно разрезать огромные пироги из вкусного сыра.

В среднем просит хороший пармезан достигает веса около 30-36 кг. Пирог представляет собой большой плоский цилиндр диаметром до полуметра и высотой до двадцати пяти сантиметров. Оболочка пармезана твердая и блестящая, а цвет внутри сыра варьируется от цвета слоновой кости до желто-оранжевого в зависимости от степени созревания. По консистенции пармезан слегка зернистый, но когда он попадает в ротовую полость, его вкус разливается по нёбу.

Состав Пармезана

пармезан это сыр с богатым ароматом, содержащий множество ароматических соединений, таких как альдегиды, масла и кислоты, которые составляют его ароматическую основу. более того Пармиджано Реджано очень богат глутаматом, так как 100 г сыра содержат 1,2 г глутамата, что автоматически ставит пармезан на второе место после голубого сыра по содержанию веществ.

Именно высокая концентрация глутамата вызывает так называемое Аромат сыра умами, который является одним из пяти основных вкусов, наряду со сладким, кислым, горьким и соленым.

В 100 г пармезана содержится:

392 ккал; 3,22 углеводов; 25,83 жира; 35,75 белка; 29,16 вода.

Выбор и хранение пармезана

Выбирайте пармезан только в лицензированных магазинах. На упаковке должен быть четко указан срок годности. Храните сыр пармезан в холодильнике, хорошо завернув его в полиэтиленовый или другой пакет, чтобы он не высыхал.

Кулинарное использование пармезана

Чтобы гарантировать истинный аромат и вкус качественный пармезан, выберите только целые части. Тертый сыр Пармезан второго сорта и даже близко не такой ароматный, как кусочки пирогов. Используйте сыр непосредственно перед приготовлением и не режьте его заранее.

Как и другие ароматные сыры и Пармезан хорошо сочетается с фруктами, такими как инжир и груши, что является любимым сочетанием итальянцев.

Пармезан - это и десерт, и столовый сыр. Несмотря на простоту, немного тертого сыра пармезан на брускеттах или ломтиках хрустящего хлеба может идеально удовлетворить ваши вкусовые рецепторы. Пармезан часто добавляют в различные спагетти или пасту, лазанью, пиццу, запеканку, соусы или ризотто.

Верным поклонникам Parmigiano Reggiano хорошо известно, что корочка из пармезана это настоящий деликатес, обладающий насыщенным ароматом и придающий великолепную текстуру многим изысканным блюдам.

Если вы хотите придать пармезану еще более насыщенный вкус, советуем слегка окунуть кусочек ароматного сыра в качественный бальзамический уксус. Пармезан - верный друг красного вина. Этот итальянский сыр прекрасно сочетается с Кьянти и самыми крепкими красными винами, такими как Каберне Совиньон, Пино Нуар, Красное Бордо, Каберне Фран, Мерло, Риоха, Кьянти Классико, Рибера дель Дуэро, Зинфандель и другие.