Мука

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36

По словам Сенека, хлеб и вода - это то, чего требует человеческая природа. Как основное сырье для хлеба, мука - один из самых древних продуктов, которые человек использует в своем рационе. Традиционно выпечка входит в число любимых блюд болгар. Как и в большинстве европейских стран, в нашей стране выращивание пшеницы имеет многовековые традиции. Сегодня хлеб доступен на рынке в большем разнообразии и с более высокой пищевой ценностью, чем когда-либо прежде.

Мука - это основа хлеба, которая существует самых невероятных форм, текстур, вкусов, размеров с различными добавками. Муку можно приготовить из различных сортов злаков, таких как пшеница, рожь, овес, каштаны, просо, кукуруза, рис, нут и другие. Также муку делают из злаков - соевых бобов, картофеля, гречки, тапиоки и других.

Свежемолотая мука желтоватого цвета, а более светлый - результат нескольких месяцев пребывания или дополнительных химических добавок. Используются отбеливающие добавки, такие как перекись бензоила, аскорбиновая кислота и т. Д. Для улучшения качества муки используются другие вещества, такие как дисульфаты E 450 (2), используемые в качестве эмульгаторов, карбонат натрия E500 для предотвращения спекания муки, а также аскорбиновая кислота E300 в качестве антиоксиданта и усилителя функции глютена.. Мука с более высокой зольностью имеет более темный цвет. На состав муки также влияют почвенно-климатические условия. В последние годы из-за более низкого содержания азота в почве содержание белка в зерне ниже.

История муки насчитывает тысячи лет. Первые свидетельства использования энергии воды в жерновах для измельчения муки относятся к прошлому веку до нашей эры. Для решения этой задачи в следующем столетии будет использоваться ветер. Долгое время ветряные мельницы были основной силой в производстве муки, пока в 1786 году в Лондоне не была построена первая паровая мельница.

Виды муки и хлеба

Мука тонкого помола производится из среднего слоя зерна, а мука грубого помола - из всех трех слоев. В Болгарии производят три основных вида муки: 500, 700 и 1150, а также следующие основные виды хлеба «Стара Загора», «Добруджа» и «София». Число, обозначающее сорт муки, указывает ее зольность в процентах. Таким образом, мука типа 700 имеет зольность 0,7%. Есть и другие виды пшеничной муки - 650 и 800, которые содержат большое количество белка, и мука 1850, известная как цельнозерновая.

Из-за ухудшения качества пшеницы как сырья для производства муки для потребления человеком в муку добавляют множество различных типов корректоров. Они улучшают качество конечного продукта. Тип 500 используется для изготовления белого хлеба, тип 700 - для производства хлеба «Добруджа», тип 1150 - для хлеба «Типовой», 1850 - для «Грэхема». Помимо пшеничной муки, существует еще несколько видов.

Мука Грэхема названа в честь ее создателя, американского пресвитерианского священника Сильвестра Грэма - выдающегося защитника вегетарианства с первой половины XIX века. Различные виды муки чаще всего используются в сочетании, чтобы добиться определенных качеств хлеба. В хлеб добавляют соевую муку, чтобы увеличить количество белка. В цельнозерновой муке содержится около 16% белка, а в соевой - в среднем 45%. С низким содержанием глютена и очень полезен. Помимо белка, соевая мука богата пищевыми волокнами, железом, калием и витаминами группы B. мука делает хлеб более густым и чаще всего используется в сочетании с пшеничной мукой мелкого помола.

Рисовая мука бывает двух основных сортов - коричневая (нешлифованная) рисовая мука и мука белого риса. Это придает хлебу зернистую текстуру. В рисовой муке первого типа более чем в 10 раз больше витамина Е, а также больше белка, пищевых волокон, цинка, кальция и фолиевой кислоты. И соевая, и рисовая мука подходят для приготовления хлеба без глютена, который, в свою очередь, особенно подходит для людей, у которых есть непереносимость протеина глютена, содержащегося в пшеничной муке.

Кукурузная мука производится из среднего слоя кукурузных зерен. Он имеет белый или желтый цвет, в зависимости от того, из белой или желтой кукурузы. Кукурузная мука богата углеводами, витамином А, витаминами группы В, фосфором, магнием, железом, цинком и линоленовой кислотой. Содержит глютен.

Солодовая мука производится из проросших зерен ячменя. Ростки превращают часть крахмала, содержащегося в эндосперме зерна, в низкомолекулярные сахара, что делает его более богатым такими сахарами, чем белый. Поскольку эти сахара являются сырьем для ферментации, солодовая мука добавляется к пшеничной муке для улучшения этого процесса, что, в свою очередь, приводит к изменению вкуса и текстуры хлеба.

Есть самонабухающие муки, в которые добавлены соли слабых кислот и пищевая сода. При смешивании с водой эти соединения вступают в реакцию друг с другом и выделяют углекислый газ, который остается в тесте и поэтому набухает.

Более непопулярной считается гороховая мука, которая считается очень полезной. В нем высокое содержание минеральных солей, витаминов и микроэлементов. Гороховая мука в 5-6 раз дешевле и не содержит холестерина. Его биологическая ценность в 2-3 раза выше, чем у обычной белой муки. В ней калия в 4 раза больше, чем в белой муке, фосфора - в 2 раза, магния и железа - в 2 раза (в гороховой муке больше, чем в яблоках). Кальция в гороховой муке в 4 раза больше (на 30-40% меньше, чем в твороге). Она богата витамином B1 и PP - в 4-5 раз больше, чем белая мука. По сравнению с цельнозерновой мукой, гороховая мука содержит в 2 раза больше белка, такое же количество жиров и углеводов и в 2 раза больше клетчатки.

Состав муки

Само зерно, из которого производится мука, является чрезвычайно питательным и ценным продуктом для человеческого организма. Однако при их переработке при производстве мука и хлеб, часто разрушается пищевая ценность. Структура зерна одинакова у всех злаков, самая внешняя часть называется шелухой и является многослойной. Он богат пищевыми волокнами, минералами - цинком, медью, железом, магнием, селеном и витаминами группы В - тиамином, рибофлавином, ниацином и фолиевой кислотой, а внутренние слои - и белком. Он составляет около 15% от веса зерна.

Под оболочкой находится средний слой - эндосперм. Это большая часть массы зерна (около 80%). Он богат углеводами (в основном крахмалом) и белком и содержит небольшое количество витаминов группы В. Зародыш - это самый внутренний слой зерна. Он составляет 2-3% от массы зерна и богат белками, минералами и витаминами, особенно витаминами Е и В. Он также содержит до 10% жира. Последние снижают прочность муки, поэтому зародыши не используются при производстве большинства видов муки.

Состав муки в основном зависит от вида и процента извлечения зерна. Например, цельнозерновая мука содержит больше белка и крахмала, чем цельнозерновая ржаная мука, но меньше пищевых волокон. При этом цельное зерно мука имеет более высокое содержание питательных и биологически активных веществ, чем мука высшего сорта.

Последний содержит менее 50% количества витамина E, витамина B6, пантотеновой кислоты, марганца, магния, меди, цинка, пищевых волокон, которые обычно содержатся в муке грубого помола. Количество белка тоже меньше. Цельнозерновая мука может быть дополнительно обогащена железом, ниацином (витамином B3), фолиевой кислотой и другими веществами.

Подбор и хранение муки

Муку следует выбирать плотно закрытой в упаковках, ясно показывающих ее происхождение и качество. Хранить муку следует в темном и сухом месте, без доступа света и свежего воздуха. Необходимо ограничить доступ к муке любых вредителей.

Мука в кулинарии

Мука, от чисто-белой до темно-коричневой, сравнима по сложности и разнообразию с различными типами вин. Если вы используете правильную муку, она придаст желаемую текстуру, вкус и характеристики огромному количеству продуктов, купленных на рынке или приготовленных в домашних условиях - от хлеба и выпечки до различных деликатесов, супов и соусов. Хлеб - это основа многих других блюд - пиццы, канапе, бутербродов и т. Д.

Известно, что из кукурузы мука каша сделана. Недавно его заменили, с неоднозначным успехом, кукурузной мукой грубого помола. Есть специальная мука для приготовления макарон. На болгарском рынке уже легко найти итальянскую муку из мягкой пшеницы, которая обозначается цифрой 00. Этот вид мука очень мелкого помола, с большим содержанием глютена и подходит для теста для пиццы и свежей пасты, приготовленной в духовке (лазаньи). Специальная мука для тортов прошла дополнительную обработку. В них удаляется большая часть зернового протеина и, таким образом, обеспечивается пушистый конечный результат. Для этого у них тоже гораздо более мелкий грунт.

Горох мука богат антиоксидантами и используется для приготовления здоровых овощных шницелей, пончиков, диетического хлеба, выпечки, сладкого или соленого печенья и т. д. Хорошая идея - просто добавить его в тесто, чтобы повысить биологическую ценность и питательные качества некоторых видов домашней выпечки.

Польза муки

«Вино радует сердце человека, масло делает его лицо сияющим, а хлеб укрепляет сердце человеческое».

Цитата из молитвенника.

Научно доказано, что хлеб из непросеянной муки и выпечка помогают бороться с сердечными заболеваниями и раком. Ломтик - хороший источник энергии для тела. В среднем он содержит всего 1 грамм жира и 75 калорий, большинство из которых получены из сложных углеводов, наиболее предпочтительного источника энергии для организма.

Цельнозерновая рожь мука богаче здоровой клетчаткой, чем цельнозерновая мука. Считается, что ржаной хлеб является наиболее полезным из всех, потому что рожь содержит меньше пшеничного крахмала и больше свободных сахаров. Зерна также богаты минералами, особенно марганцем, железом, медью, цинком, селеном, магнием и витаминами группы B. Зерна ржи содержат полифенолы (особенно богатые феруловой кислотой), обладающие антиоксидантным действием.

Вред от муки

Считается, что при переваривании пшеницы исчезает половина содержащихся в ней ненасыщенных жирных кислот, а также все количество витамина Е. Он также теряет 50% кальция, 70% фосфора, 80% железа, 98% магния и 60% витамина В2.

Очищенные продукты, такие как белый сахар и мука, которые когда-то были в домах только самых богатых людей, теперь, как известно, чрезвычайно вредны для здоровья. Потребляя такие продукты, организм выделяет гораздо больше инсулина для их переработки. Высокий уровень этого гормона способствует накоплению жира, который подвергает опасности сердечно-сосудистую систему и портит фигуру. Со временем поджелудочная железа, вырабатывающая инсулин, становится перегруженной и перестает работать должным образом, что является предпосылкой возникновения диабета.

Чтобы получить белый цвет муки, ее часто отбеливают химическими веществами, такими как те, которые используются в отбеливателях и стиральных порошках, но в меньших количествах. Эти отбеливатели резко разрушают питательные вещества, содержащиеся в муке.

Диетологи настоятельно рекомендуют ограничить потребление белых рафинированных продуктов за счет неочищенных цельнозерновых продуктов. Чрезмерное употребление макаронных изделий приводит к увеличению веса, поэтому их потребление полезно уменьшить.