Рокфор

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36

Во Франции это называют сыром Рокфор «Король всех сыров». Рокфор - самый популярный и популярный сыр с плесенью не только среди французов, но и во всем мире. Интересно, что такие страны, как Австралия и Новая Зеландия, запретили этот ароматный молочный деликатес, потому что он не соответствует их стандартам. Однако сыр рокфор по-прежнему считается королем всех сыров.

Рокфор производится только из непастеризованного овечьего молока и имеет, наверное, интереснейший технологический процесс производства. Интересные пещеры, в которых выращивают сыр рокфор, расположены у подножия горы Рокфор-сюр-Сульзон, между Марселем и Бордо на юге Франции. Этот район вокруг Монпелье имеет многовековые традиции овцеводства, и логично, что здесь зародилась интересная технология производства лучшего ароматного сыра в мире.

Эти пещеры на самом деле являются трещинами в известняковой скале Камбалу с уникальным микроклиматом. В них круглосуточно и ежегодно температура около + 9º, влажность 95%. Кроме того, есть ток, который разносит споры сырной плесени по стенам пещеры и наоборот.

Интересен тот факт, что рокфор - первый сыр в мире, защищенный патентом. В 1925 году это был первый сыр, получивший во Франции статус AOC. Еще в 1411 году вышел указ, согласно которому только сыр, произведенный по этой технологии и созревший в этой местности, имеет право называться рокфор.

Конечно, хотя патент Рокфор, как и многие другие сыры и шампанское, например, было предметом бесчисленных копий, которые хотят конкурировать с оригиналом, но редко преуспевают.

Чтобы предотвратить подражание Рокфору, в 1961 году был принят закон, разрешивший изготавливать рокфор в других частях южной Франции. Рокфор производится в департаменте Атлантические Пиренеи на Корсике, где климат также подходит для созревания ароматного деликатеса, но чтобы называться настоящим рокфором, он должен происходить из горных пещер в окрестностях деревни то же имя.

Легенда о Рокфоре

Есть утверждения, что технология изготовления рокфора была создана около 2000 лет назад, что, возможно, немного преувеличено. Однако в 1411 году король Карл V стал тем, кто признал и гарантировал монополию на производство этого сыра жителям французской деревни Рокфор-сюр-Сюзон. О происхождении ароматного голубого сыра существует интересная легенда.

Молодой пастух пас свое стадо овец на одном из холмов недалеко от деревни Рокфор. Вдруг мимо прошел молодой и красивый пастух из соседнего села. Девушка настолько впечатлила молодого пастуха, что он забыл обо всем, включая свой завтрак из комы, ржаной хлеб и кусок свежего сыра, который он оставил в соседней пещере.

Движимый мыслями красивой девушки, молодой пастух вспомнил о своем завтраке всего несколько дней спустя. Вернувшись в пещеру, он обнаружил, что обычный забытый сыр значительно изменился. На нем появилась сине-зеленая плесень. А поскольку пастух был изрядно голоден, он решил съесть заплесневелый сыр, который, к счастью, очаровал его своим аппетитным вкусом. Таким образом, настоящий сыр рокфор начали производить много веков назад.

Технология производства рокфор

Рокфор производится в форме цилиндрических круглых лепешек диаметром 19-20 см и высотой 8,5-10,5 см. К хорошему непастеризованному овечьему молоку, из которого изготавливается сыр, добавляют специальную форму пенициллина и наконец остались зрелые пещеры из природного известняка с температурой 9 градусов. Рокфор созревает на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции в течение 4–9 месяцев.

Пироги рокфор весят около 2,5-2,9 кг, покрыты натуральной липкой корочкой цвета слоновой кости. Внутри твердая и в то же время слегка рассыпчатая. Зрелый рокфор имеет густую кремовую консистенцию, белый цвет и плотные неравномерно рассыпанные сине-черные прожилки плесени.

Что касается аромата популярного сыра, то это ни с чем не сравнимый букет гармонично подобранной яркой карамели овечьего молока и резкого металлического запаха голубой плесени. Рокфор очаровывает своим сильным, пряным, шелковистым кремом и слегка солоноватым вкусом с терпким послевкусием. Одна из тонкостей - нарезка рокфора.

Для этого используются специальные приспособления, которые называются рокфортез. Это специальное устройство не нарушает структуру нежной плесени внутри жирного сыра, хотя такого же эффекта можно добиться с помощью очень острого ножа.

У разных производителей Рокфор часто есть различия в цвете и текстуре сыра из-за незначительных различий в методах производства. Своеобразная плесень на поверхности сыра возникает из-за бактерии Penicillium Roqueforti.

Некоторые производители делают эту бактерию из ржаного хлеба, который делают сами. Другими словами, плесень растет на хлебе, который стоит в наиболее вентилируемых местах. Формочку иногда вставляют в сам сыр с помощью длинных игл.

Композиция Рокфора

Если вам интересно, откуда исходит специфический запах таких сыров, как рокфор и камамбер, знайте, что это связано с расщеплением высших жирных кислот на метилкетоны. Этот сыр содержит много солей и минералов, таких как цинк, магний, фосфор и белок, а также витамины A, B2, B12, D и PP.

Жирность рокфора не менее 52% - это довольно жирный сыр, употреблять который следует в умеренных количествах.

В 100 г сыра Рокфор содержится: около 369 ккал, 21,54 г белка, 2 г углеводов и минимум 30, 64 г жира.

Кулинарное использование рокфора

Самый известный в мире сыр с плесенью - это наслаждение для вкуса и чувств. Можно добавить тертый Рокфор ко всем любимым блюдам, чтобы придать им интересный аппетитный вкус и аромат.

Интересная идея - сделать шашлык из свежих фруктов, между которыми складывать небольшие кусочки. Рокфор. Аромат винограда, груш и инжира хорошо сочетается с этим ароматным сыром. Вы также можете добавить немного рокфора в разные соусы, заправки для салатов и не забудьте добавить орехи, чтобы завершить кулинарное волшебство.

Что касается напитков, Рокфор Прекрасно сочетается с красными винами с плотным телом, а также со сладкими белыми винами. Его часто употребляют с десертными винами из регионов Сотерн-Франция, Токай-Венгрия и др., А также с более ароматными винами сорта Мускат.

Ущерб от рокфора

Как уже упоминалось, Рокфор запрещен в таких странах, как Австралия и Новая Зеландия, потому что его технологический процесс из непастеризованного молока не соответствует ни одному из их стандартов производства сыра.

В некоторой степени Рокфор, хотя и один из самых вкусных сыров в мире, употреблять в пищу опасно. Это особенно актуально для беременных, поскольку они (и не только они) могут заразиться листерией. Листерия в некоторых случаях приводит к летальному исходу, а беременность может привести к потере плода.