Пектин

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36

Пектин одно из самых полезных для организма веществ. Он был открыт в 1790 году популярным французским физиком Луи Вокленом, который первым выделил из яблок неизвестное тогда вещество, имевшее сильную гелеобразующую способность. Примерно четыре десятилетия спустя, в 1825 году, другой француз, Анри Браконо, выделил и подробно описал это вещество. Он дал ему название пектин / pectos от греческого - свернувшийся, усеченный.

Два десятилетия спустя подробные исследования структуры и свойств пектина позволили пролить на него новый свет. Установлено, что он принадлежит к группе так называемых структурные полисахариды / гемицеллюлоза, целлюлоза и лигнины /, составляющие клеточные и межклеточные стенки растений. Также обнаружено, что пектин играет важную роль в поддержании их тургора, устойчивости к высыханию, более длительному хранению и многому другому.

В клетках растений есть две формы пектин. Первый нерастворим (протопектин), а второй растворим (гидропектин). В незрелых плодах преобладает незрелый пектин, что придает растительным тканям более плотную консистенцию. Созревший пектин становится растворимым, что способствует размягчению плодов. Этот процесс наблюдается и при запекании или варке фруктов.

Чаще всего для добычи пектин используются прессы для яблок и цитрусовых, которые используются для производства соков и нектаров. Также широко используются прессы для сахарной свеклы, жмыхи подсолнечника, которые выбрасывают при производстве подсолнечного масла, и многие другие. Пектин извлекается разбавленной горячей кислотой.

Фильтрация дает экстракт, который концентрируют в вакууме. Сушеные пектин имеет цвет от светло-кремового до светло-коричневого. Цитрусовый пектин легче яблочного. Помимо кислотной экстракции, пектин также получают ферментативными методами. Его годовая добыча составляет около 40 миллионов тонн.

Германия и Швейцария, Китай и Иран, Бразилия и Аргентина являются одними из основных производителей пектина. Около 70% пектина производится из цитрусовых, а остальные 30% - из яблок.

Продукты, богатые пектином

Наибольшее количество пектина содержится в цитрусовых, яблоках, черной смородине, айве. Пектин в кожуре апельсинов составляет примерно 16%, а в мякоти - до 40%. Наивысшей желирующей способностью обладает пектин апельсина, за ним следуют яблоко, персик, черная смородина. Богатый на пектин также персики, абрикосы, тыква.

Применение пектина

Основное применение пектина связано с его ярко выраженной желирующей способностью. Различные виды пектина используются для производства широкого ассортимента пищевых продуктов - желе, мармелада, конфетных начинок, джемов, кремов для тортов, а также для т.н. невысыхающие хлебобулочные изделия.

Эмульгирующие свойства пектина делают его пригодным для производства майонеза, различных соусов, некоторых маргаринов и кетчупа. Кроме того, он используется как стабилизатор дисперсной системы при производстве нектаров и других напитков такой консистенции.

Способность пектина связываться с молекулами и удерживать большое количество воды широко используется при производстве мороженого, некоторых сыров и кисломолочных продуктов.

В соответствии с установленными правилами европейского пищевого законодательства, пектин обозначен кодовым номером E440. Многие специалисты утверждают, что пектины совершенно безвредны для человеческого организма и их можно употреблять в больших количествах.

Преимущества пектина

Стало ясно, что пектин относится к группе растворимых пищевых волокон и обладает ярко выраженной способностью связывать воду и связывать желчные кислоты в кишечнике.

Пектин обладает уникальной способностью выводить токсины из организма. Он связывает и удаляет тяжелые металлы, такие как ртуть, цинк, кобальт, свинец и молибден.

Ряд медицинских исследований показывают, что потребление всего 5-6 лет. пектин ежедневно в течение всего нескольких месяцев снижает уровень плохого холестерина с 5 до 18%. Общая детоксикация, которую выполняет пектин, также приводит к значительному снижению риска рака толстой кишки. Напомним, этот вид рака является третьим по распространенности раком за последние годы.

Пектин замедляет пищеварительные процессы и, в частности, опорожнение желудка. Таким образом, он предотвращает резкое повышение уровня сахара в крови при потреблении большого количества углеводов, что, в свою очередь, делает его ценным для диабетиков.

Фактически, пектин является неудобоваримым веществом для организма и поэтому не может быть источником энергии для него. Однако это ценное балластное вещество, которое в этой роли творит для здоровья настоящие чудеса.

Благодаря уникальным свойствам и структуре пектина он улучшает работу кишечника и способствует затрудненному дефекации. Замедление процесса пищеварения, вызываемое пектином, приводит к более длительному ощущению сытости, что помогает снизить потребление пищи и, следовательно, снизить вес. Пектин обладает свойством повышать кислотность окружающей среды и поэтому оказывает сильное бактерицидное действие против причин желудочно-кишечных инфекций.

Некоторые исследования показали, что пектин является одним из наиболее ценных веществ с точки зрения доставки противоопухолевых препаратов в непосредственной близости к пораженным тканям, что значительно предотвращает возникновение опасных метастазов. Есть данные, что пектин значительно увеличивает шансы больных раком простаты.

Помимо всех этих свойств, пектин благотворно влияет на применение антибиотиков. Это усиливает их действие и в то же время уменьшает вызываемые ими побочные эффекты.