2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36
Шерри (херес) - это ликерное вино, которое перегоняют в городе Херес-де-ла-Фронтера, Испания. По-испански вино называется vino de Jerez, а согласно законодательству страны хересом называют те напитки, которые происходят из треугольника, образованного городами Херес, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-де-Санта-Мария.
В регионе есть три основных типа почв, на которых выращиваются насаждения. шерри:
Песчаный грунт Arena - он имеет высокое содержание железа, что придает ему ржаво-коричневый цвет. Содержание известняка также является значительным. Arena проста в обращении и очень продуктивна, но вина, выращенные на ней, часто страдают от недостатка элегантности.
Альбариса - это грунт с высоким содержанием известняка и очень хорошей водопроницаемостью. В мокром состоянии он скользкий и мутный, а при высыхании превращается в твердую корку, не позволяющую воде испаряться. Именно на нем выращивают херес высочайшего качества.
Барро - это третий тип почвы в данной местности и представляет собой темную глина. Это также самый плодородный из трех типов почв, обеспечивающий очень высокие урожаи. Его вина отличаются плотной консистенцией, но они более низкого качества, чем вина, выращенные на почве Альбариса.
История хереса
Существует несколько теорий происхождения названия этого ликерного вина, и до сих пор неясно, происходит ли название херес от города Гера, расположенного рядом с упомянутыми древнегреческими авторами колонн Геракла, или от римский город Цериций.
Еще во времена Генриха I Англия была основным покупателем и потребителем вин, произведенных в этом регионе. В 1530 году английский купец был даже приговорен к полугода тюрьмы и суровому штрафу за попытку составить конкуренцию местным торговцам. В 18 веке в городе увеличилось количество английских купцов, а к 19 веку их число значительно выросло. Еще в 1850 году около 40% вина, ввезенного в Англию, было шерри.
Сегодня Великобритания по-прежнему является значительным рынком, но херес, как и большинство ликерных вин, уже частично утратил свою популярность. Одна из основных причин этого в том, что в 70-80-е годы прошлого века рынок наводнили некачественные вина, что серьезно подорвало репутацию винодельческого региона.
Сорта хереса
В начале 19 века выращивалось более 40 различных сортов винограда, а сегодня их ограничивают всего 3:
Паломино - это важнейший сорт для производства вина из хереса. Это составляет более 90% от общего объема производства. Паломино - это сорт, который родился только для производства шерри. На земле вокруг города Херес Паломино вносит самый значительный вклад в производство хереса. В других странах мира он не умеет делать хорошее вино.
Педро Хименес - по легенде, этот сорт был назван в честь солдата армии Карла V Петра Сименса, привезшего сорт из Германии. Однако, скорее всего, произошло обратное - сорт был привезен из Андалусии в Германию. После сбора виноград оставляют сушиться на солнце, чтобы в нем можно было сконцентрировать сахар. Полученное вино этого сорта используют для подслащивания.
Москатель - это третий сорт винограда. Для производства хереса он не имеет большого значения, и небольшие партии его используют для подслащивания.
Производство хереса
Виноград собирают в первую неделю сентября, и, чтобы избежать возможных травм, сбор урожая проводится вручную. Виноград Педро Хименес был разложен на солнце для концентрирования сахара, а виноград Паломино был немедленно подвергнут прессованию. Часто прессование происходит на самом винограднике, потому что из-за высоких температур во время сбора урожая существует реальная опасность окисления.
В виноградное сусло добавляют диоксид серы и оставляют на 24 часа для осветления. Затем его помещают в резервуары, где начинается процесс брожения с помощью определенных дрожжей. Следует отметить, что херес - это сухое вино, и подслащивание производится на более позднем этапе.
Есть три основных стиля шерри - Фино, Олоросо и Пало Кортадо. Будет ли вино Олоросо или Фино, зависит как от природных ресурсов, так и от виноделов. После завершения процесса ферментации в декабре или январе каждый резервуар или бочка проверяется и классифицируется.
Наличие или отсутствие растительных дрожжей - очень важная деталь для получения определенного сорта хереса. Это типы дрожжей, которые питаются спиртом, глицерином и кислородом, снижая кислотность вина.
Стиль прекрасно достигается наличием растительных дрожжей, а Олоросо наоборот - их отсутствием и с помощью окисления, которому вино подвергается в процессе созревания.
После того, как вина классифицируются по тому или иному стилю, они алкоголизируются определенной смесью 95,5% винного дистиллята и старого вина в равных частях. Старое вино необходимо для уменьшения шока от подкрепления.
Характеристики хереса
Как мы уже упоминали, с годами сложилась очень красочная палитра стилей. шерри Впрочем, их можно отнести к трем основным группам - Фино, Олоросо и Пало Кортадо, который находится между ними.
Fine - вино светлого цвета, светлое, чистое и сухое. Его употребляют молодым, так как после розлива в бутылки он быстро теряет свежесть. Есть три типа этого стиля:
Манзания - прекрасное, созревшее в подвалах городка Санлукар-де-Барамеда. У него очень элегантная, слегка солоноватая нотка.
Амонтиадо - это созревший мелкий продукт, который крепче, чем классический мелкий, и его можно подслащивать или сушить. Имеет янтарный цвет и вкус орехов. Его название происходит от соседнего винодельческого региона Монтия.
Pale Cream - это самый младший член семейства шерри. Обладает легким телом и нежным цветом.
Олоросо - второй основной стиль хереса. Это густое вино ржавого цвета, насыщенного орехового вкуса и отличного потенциала выдержки. Производители часто корректируют его вкус в зависимости от рынка. Таким образом, получается 4 основных вида:
Аморосо - слегка подслащенный Олоросо, который часто встречается под торговым названием Bristol Milk.
Сливки - Олоросо, подслащенные вином из сортов Москатель или Педро Хименес.
Коричневый херес - это крем-херес, в который добавляют загустевшее сусло.
Педро Хименес - очень элегантное десертное вино, в котором содержание сахара может достигать 400 г / л.
Пало Кортадо - очень редкий стиль хереса, который по аромату похож на Амонтиадо, но имеет плотную консистенцию сухого Олоросо.
Подача хереса
После розлива шерри не созревает, потому что со временем его качества не улучшаются. Однако долго хранить не проблема, ведь они не портятся. Подается херес в специальных чашках в форме тюльпанов.
Херес, как и другие десертные вина, такие как портвейн, не следует смешивать с продуктами, более сладкими, чем само вино, потому что в этом случае его вкус будет потерян. Херес можно подавать с самыми разными продуктами - миндалем, оливками и даже мороженым. Вам не нужно беспокоиться об экспериментах, чтобы найти комбинацию, которая вам больше всего нравится.
Прекрасно подается при температуре 4-7 градусов и служит аперитивом. Прекрасно сочетается с супами, сырами, морепродуктами, икрой, устрицами, копченым лососем, ветчиной. Manzania обслуживается так же, как и штраф.
Подается Олоросо комнатной температуры - около +15 градусов. Хорошо сочетается с дичью и красным мясом.
Шерри Педро Хименес также пьют при комнатной температуре и хорошо сочетаются с темным шоколадом, сладкими десертами и ванильным мороженым.
Амонтиадо хорошо сочетается с белым мясом, морепродуктами и изысканными сырами.
