Почему выбирают хлеб на закваске?

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36

Есть полезный хлеб? Что такое дрожжи и почему это лучше дрожжей? Попробуем разобраться.

Диетологи давно развеяли мифы об опасности хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие виды хлеба содержат наименее быстрые углеводы, которые особенно богаты витамином B и полезной клетчаткой. Хлеб дает чувство сытости и дает силы для активной жизни.

Дрожжевой хлеб занимает лидирующие позиции среди макаронных изделий в рейтинге диетологов. Это отличный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (т.е. полученные калории не будут откладываться в желудке). Используя бездрожжевой хлеб, калорийность которого составляет 220-300 ккал на 100 грамм, можно значительно снизить количество углеводов, необходимых для насыщения, и избежать расстройств пищевого поведения.

Ценить всех преимущества хлеба на закваске (запеченные без использования искусственных дрожжей) необходимо знать особенности технология закваски: этот процесс длительный, позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Что такое дрожжи?

Дрожжи или больше живые дрожжи, представляет собой симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в виде колоний, питающихся мукой и водой. Поэтому дрожжи «кормят», «выращивают», заменяя ежедневно 3/4 своего состава.

Дрожжи могут быть любые: полученные из шишек хмеля, изюма, винограда, кожуры яблок, фиговых деревьев, только цельнозерновой ржи и пшеничной муки.

Фото: Мария Божилова

Люди используют дрожжи для разрыхления теста с незапамятных времен. Считается первым рассыпчатый хлеб на дрожжах был выпечен на берегу Нила в 2000 году до нашей эры. В глухих деревнях, далеких от «плюсов» цивилизации, еще можно найти рецепты приготовления. хлеб без промышленных дрожжей, изобретенный в конце 19 века.

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а дрожжевого - 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске намного дольше, а в пекарне - дороже. Поэтому практически все производители сейчас выпекают хлеб на искусственных дрожжах, так что дешевле и легче «выжить» в конкурентной среде.

Почему выбирают хлеб на дрожжах, а не на дрожжах?

Первая причина

Цикл теста с дрожжами как минимум вдвое длиннее, чем у промышленного дрожжевого теста; за это время под действием дрожжей происходят процессы частичного разложения компонентов муки. Эти процессы очень похожи на те, что происходят в желудке и пищеварительном тракте человека. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные на аминокислоты, пептоны, полипептиды.

Есть переработка углеводов муки на ди- и моносахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты - это тоже снимает ненужную нагрузку с пищеварительного тракта человека. А жиры муки расщепляются на жирорастворимые кислоты, которые в таком виде усваиваются намного легче.

Вторая причина

Фото: Лилия Цачева / Липодве

Живые дрожжи (или дрожжи) устраняют естественный «защитный механизм» злаков и нейтрализуют действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в шелухе пшеницы, ржи и других злаков, из которых сделана мука для выпечки.

Фитиновая кислота является термостабильной, т.е. при ускорении выпечки хлеба он сохраняет свою активность и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Таким образом, человеческий организм не получает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы метаболическим процессам в организме для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне - в его шелухе находится прорастающий фермент фитаза (он попадает в муку при помоле). Действие фитазы активируется при замачивании муки: на стадии ферментации теста фермент расщепляет (т.е. нейтрализует) фитиновую кислоту. Но ферменту нужно много времени, чтобы работать. Для теста на технических дрожжах этого времени недостаточно. Когда готовится дрожжевое тесто, длительного периода его действия достаточно для практически полного разложения фитиновой кислоты.

При брожении ржаного дрожжевого теста расщепление фитиновой кислоты фитазой происходит быстрее, чем в пшеничном дрожжевом тесте. Об этом следует помнить, выбирая хлеб для повседневного рациона. Ржаной хлеб на основе живых дрожжей не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный хлеб содержит ее минимальное количество по сравнению с пшеничным хлебом на основе технических дрожжей.

Третья причина

В процессе действия дрожжей и молочнокислых бактерий из дрожжей образуются витамины: B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H. Источником витаминов является сырое зерно ржи и пшеницы. При создании хлеб на дрожжах, особенно во ржи, значительно увеличивается количество витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин B9 (фолацин) особенно важен для женщин во время беременности и в период грудного вскармливания. Витамин B12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы. Кстати, витамин B12 содержится в основном в продуктах животного происхождения (печень, сыр, молоко) и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить B12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизатов дрожжей). Недопустимо, чтобы не все знали о натуральный источник B12 - хлеб на закваске.

Также зерна ржи и пшеницы содержат в значительных количествах минералы: Mg, K, Mg, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и другие. Стоит отметить, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Четвертая причина

Дрожжевой хлеб на основе живых дрожжей снабжает организм веществами, аналогичными природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями во время ферментации. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

Подведем итоги

Хлеб на живой закваске можно рассматривать как биологически активную добавку, которая может заменить использование искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно повлиять на процессы пищеварения в организме. Этот хлеб легко переваривается желудком, приятно насыщает. Благодаря долгой технологии производства имеет ярко выраженный приятный вкус и аромат.