Глютен

2024 Автор: Jasmine Walkman | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 08:36

Глютен это белок, содержащийся в большинстве злаков - пшенице, ржи, ячмене, овсе и других. Он содержит протеины глиадин и глютенин, которые составляют 80% протеина злаков. Глютен («глютен») не является характерным ингредиентом для всех злаков. Эта белковая смесь - вещество, придающее тесту эластичность.

Глютеновая нить укрепляется во время замешивания, поэтому обычно, когда вы смешиваете смесь с мукой, кулинарная команда состоит в том, чтобы перемешивать только в одном направлении, чтобы не нарушить ее целостность. Глютен это вещество, которое сохраняет и придает форму в процессе подъема теста.

Глютен, скрытый почти в каждой пицце, пасте, хлебе и макаронах, является компонентом пшеничной муки и определяется как главный показатель качества муки для производства хлеба. Содержание клейковины в тесте измеряется в процентах, и нормальное содержание для выпечки хлеба составляет от 21 до 30%.

Чем выше содержание глютена в хлебе, тем лучше его качество. Зерна с содержанием клейковины менее 18% относятся к категории кормов.

История глютен началось в 19 веке, когда белок был выделен итальянским химиком с помощью операции «смывание глютена». Показатели качества, действующие для глютена: просыпание, цвет и неплотность.

Сегодня глютен является неотъемлемой частью нашего рациона, но он является причиной широко распространенного серьезного заболевания. Белки в глютене являются основной причиной развития глютеновой энтеропатии. Непереносимость глютена является аутоиммунным заболеванием, возникающим в результате употребления продуктов, содержащих глютен. У детей заболевание называется глютеновой болезнью, а у взрослых - глютеновой энтеропатией.

Продукты с глютеном

Чтобы предотвратить вышеупомянутое заболевание и избежать аллергического шока, рекомендуется всегда следовать этикеткам продуктов, которые вы покупаете, и особенно макаронных изделий из злаков. Фактически, основные источники белка глютена входят в состав огромного количества пищевых продуктов, большинство из которых являются вспомогательными и редко входят в состав упаковки различных предметов.

Несколько примеров - в кулинарии мука используется для различных целей: для облегчения прохождения продукта через обрабатывающие машины, в качестве антипригарного агента на противнях и даже в качестве ингредиента для увеличения объема специй, таких как разрыхлитель, корица, какао и др. ароматизаторы. К продуктам, содержащим глютен, относятся:

белая мука (тип 500, 1150, 1050 и т. д.), мука грубого помола, крупа, пшеница, булгур, твердые сорта пшеницы (вид твердых сортов пшеницы, часто используемый для изготовления макаронных изделий), овес, ячмень, рожь, полба, кус-кус, манная крупа, все пасты из пшеницы и др. В различных специях, таких как перец, разрыхлитель, кубики бульона, часто содержат муку в качестве добавки к глутамату натрия.

Глютен Он также содержится во многих продаваемых соевых соусах, соевых соусах и обычно получается путем ферментации соевых бобов с пшеничной мукой.

Если у вас непереносимость глютен Избегайте кукурузных палочек, круп с добавлением ячменя, а также всех продуктов, содержащих зародыши пшеницы, любые виды крахмала. Глютен также содержится в растительных белках: марципане, пудингах, кашах, выпечке, солодовых экстрактах, бозе и др., А также в кетчупе, горчице, различных соусах. Даже растворимый кофе, сосиски и пиво могут обнаружить присутствие безвредного белка.

На самом деле ячмень, рожь и овес содержат глютеноподобный белок, и это необходимо учитывать. Белок в них не всегда может вызвать реакцию у людей с установленной непереносимостью.

Вред от глютена

C глютен Существует множество заболеваний, таких как гипертония, экзема, псориаз, депрессия, которые связаны с употреблением продуктов, богатых белком.

Что касается глютеновой энтеропатии, это аутоиммунное заболевание развивается в результате атрофии слизистой оболочки тонкого кишечника из-за снижения активности ферментов в кишечном тракте. В результате их способность усваивать питательные вещества нарушается. По статистике, непереносимость глютена развивается у 1 из 300 человек в возрасте от 30 до 45 лет.

Чаще всего непереносимость глютен передается по наследству, и позднее его обнаружение может привести к действительно серьезным последствиям - остеопорозу, раку горла и желудочно-кишечного тракта. Для диагностики заболевания необходимы анализы крови для выявления антител, которые присутствуют в крови людей с непереносимостью глютена.

После положительного образца проводится моноскопическое исследование для получения биоматериала, который затем идентифицируется с помощью микроскопа для определения повреждения клеток тонкой кишки.

Симптомы глютеновой болезни у детей:

- Раздражительность и нарушение обмена веществ;

- более медленный набор веса;

- Увеличенный живот и припухлость;

- пищевые осложнения и диарея.

Симптомы глютеновой энтеропатии у взрослых:

- более частое появление герпеса и герпеса;

- очень сильное расстройство желудка;

- резкое похудание;

- Быстрое и легкое утомление;

- переменчивое настроение;

- невозможность сконцентрироваться;

- нарушение обмена веществ;

- нарушение иммунной системы;

- бесплодие;

- стоматологические проблемы.

Исследования Гарвардского медицинского института показали, что все больше и больше людей избегают глютена, и, хотя они не страдают глютеновой энтеропатией, они не могут правильно перерабатывать глютен. Такие случаи обычно не поддаются тестированию на глютеновую энтеропатию и в то же время чувствуют себя хорошо, когда не употребляют. глютен еда. В заключение специалисты говорят, что мода в питании для многих является поводом избегать глютена, а для других - обязательной.

Безглютеновая диета

При целиакии и глютеновой энтеропатии безглютеновая диета является практически единственным эффективным решением. Когда нет глютена, работа кишечного тракта нормализуется, а углеводы получают из таких продуктов, как йогурт и молоко, яйца, кукуруза, соя, рис, гречка, сыр, творог и др.

Важно, чтобы весь объем пищи был насыщен или обогащен витаминами и минералами, поскольку нарушение всасывания не позволяет их усвоению. В таких условиях наблюдается дефицит витаминов группы В и цинка, которые могут восполнить дары природы. Допустимое количество жира в день не должно превышать 40 г.

Эту диету также используют люди, у которых нет проблем с непереносимостью глютена. Глютен не следует давать младенцам до шести или семи месяцев, потому что он не может усваиваться их пищеварительной системой, и в результате может развиться тяжелая аллергия. Альтернативная медицина настоятельно рекомендует безглютеновую диету людям, страдающим аллергией и астмой.

Главное в этой лечебной диете - не употреблять пшеницу, рожь, ячмень и овсянку, а также любые макаронные изделия, выпечку, крупы, крахмальные кремы, солодовые экстракты, консервы, содержащие крахмал. Завершающий этап заболевания - это диета, устойчивая к глютену. В этом случае диета не помогает пациенту и требует приема лекарств, кортикостероидов и иммунодепрессантов.